Santería, es un bar, que te envuelve con su misticismo, pero también en su música electro amazónica y su aroma a palosanto, se inspira en los chamanes y curanderos, le rinde homenaje a las festividades peruanas y busca una conexión con los ancestros a través de su coctelería.
Al frente de la barra se encuentra Frank Alvarado quien lleva 13 años en este rubro. Curiosamente, parte de su familia (de la sierra de Trujillo) son curanderos por lo que él siente un nexo con el concepto del local: “sentí que este era el lugar apropiado”, comenta.
Una despensa por explorar
Él se formó en las barras de Maido, Astrid & Gastón y El Mercado donde se empezó a interesar por los productos peruanos. “Hasta el día de hoy sigo investigando. Somos peruanos pero hay muchos insumos que desconocemos y, en otros departamentos, son comunes. Tenemos mucha historia, cultura y festividades por contar”, asegura.
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Esta filosofía del bartender va de la mano con otro de los pilares de Santería: el uso de insumos peruanos. Tanto con licores y destilados (del infaltable pisco al gin amazónico) como en frutas (sachatomate, lulo o tumbo) y un especial enfoque en las hierbas (ruda, cedrón, muña y más).
Todo ello se ve reflejado en la actual carta “Ancestral” que rinde homenaje a las festividades y productos de la costa, sierra y selva. “En estos cocteles hay muchos insumos que no son conocidos. Ese es nuestro foco, así como la investigación”, destaca el gerente de bar de Santería. Usaron productos que no solemos asociar a la coctelería como el masato (en su caso, trabajaron un modo distinto para fermentar la yuca) y el mapacho (tabaco amazónico para ceremonias rituales como el ayahuasca) que elaboran como miel.
Viaje por la costa
Por Semana Santa, le preguntamos a Frank qué cóctel recomendaría y él indicó Vendimia: su presentación (servido en una copa con forma de corazón) puede asociarse al amor de Cristo. Como su nombre lo indica, esta bebida cítrica y refrescante está inspirada en la celebración por la cosecha de las uvas pisqueras en donde se disfruta al son del festejo. Por ello, está hecho a base de dos piscos acholados y está decorado con toronjil que representa las parras.
Otras propuestas de la costa son las Brujas del Pacífico (con gin y licor de pino mugo), Shaman mule (con pisco y matacuy) y Josefina (con aqará que es un destilado de agave).
Viaje por la sierra
El Supay rinde homenaje a los ajíes peruanos tanto en forma como fondo. Se sirve en una copa, que representa dicho alimento, y se prepara con sinsonte (un aperitivo) hecho con ajíes peruanos (amarillo, limo, dulce, mochero, charapita, rocoto y pipí de mono). Con este cóctel, ligeramente picante, viajamos a Puno y celebramos la diablada.
Si vas por este bar, también te recomendamos otras creaciones como Cofradía (a base de shacta, cachaza y cerveza), Fortuna (a base de aqará, fernet de menta y licor de cacao) y Tusuq (a base de pikcha de coca, gin y chicha de jora).
Viaje por la selva
Con Lobo de río, llegamos a Tambopata para el festejo del mismo nombre. Una vez al año, durante la luna llena, las comunidades se reúnen en el río en reconocimiento a este animalito. Al momento de alzar nuestro cuenco, démosle también un agradecimiento. Este cóctel, a base de vodka y flor de sauco, representa bien el espíritu de la carta: una conexión con los ancestros, el insumo peruano y la historia.
También pueden encontrar estas creaciones: Fiesta de San Juan (con distintos rones), Unsha (con pikcha de coca, vodka y masato) y Mapacho (con distintos rones).
“Perú es un país con mucha historia y cultura por contar. Se ha hecho en el tema gastronómico, los chefs en cada plato cuentan algo. Hoy x hoy, el bar también apuesta por mostrar eso”, recalca Frank Alvarado, quien espera abrir este año su propio bar.
La carta de comidas también está inspirada en las tres regiones. Imperdible la pizzeta amazónica (con chorizo amazónico, cecina, queso cajamarquino y chonta) y las empanaditas (de carne, pollo y acelga). También encuentra pachamanca y tartar de trucha ahumada.
