Lo que comenzó como una tendencia se ha convertido ya en algo habitual. La presencia de propuestas veganas, productos de kilómetro cero de pequeños elaboradores y nuevos alimentos.
Algunas líneas, como la apuesta por lo vegetal para comer de forma más saludable y sostenible, o como el papel, cada vez más importante, de la tecnología en la relación entre restaurantes y clientes, que llevan repitiéndose suficientes años pueden considerarse, más que moda, una tendencia; un camino sin retorno.
La Agenda 2030, impulsada por la ONU, plantea la necesidad de actuar de inmediato y en todos los ámbitos para habitar el planeta de forma sostenible, y la gastronomía no es ajena a eso. La Guía Michelin ha consolidado su distinción Estrella Verde, como forma de premiar aquellos establecimientos que destacan por su compromiso con el medio ambiente.
Y lo hacen porque los consumidores lo demandan. En 2022, más que nunca, el reto parece consistir en conjugar placer gastronómico con una actitud de cuidado hacia el propio cuerpo, el entorno inmediato y el planeta.
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El futuro es 'verde'
Sustitutos veganos a la proteína animal... Y sus límites. Quesos veganos, falsas carnes y embutidos, sustitutos del huevo y los lácteos. La industria alimentaria no frena en la carrera para desarrollar alternativas veganas a nuestras comidas favoritas, y si 2021 fue el año de competir por la hamburguesa 'fake' perfecta, este año nos llegan imitaciones del huevo, y también gambas o atún de origen vegetal tan bien imitados que valen para sushi.
La cara oscura del asunto es que estos productos no dejan de ser ultraprocesados llenos de aditivos en cuya fabricación se consumen muchos recursos y energía. Más opciones saludables en restaurantes. El estudio Barómetro Food, llevado a cabo en 22 países y cofinanciado por la UE, revela que el 89% de los clientes de restaurantes echa de menos más opciones saludables en cartas y menús.
Desperdicio cero
Ideas para no tirar nada. Aplicaciones para móviles que nos permiten llevar un inventario actualizado de lo que tenemos en la nevera y cuándo se estropea, o movimientos como 'To Good to Go', donde restaurantes y tiendas ofrecen a precios muy ventajosos los productos con riesgo de caducar, nos ayudan a reducir el desperdicio de comida.
Tecnología
Servicios personalizados. Recomendaciones de platos basadas en los últimos pedidos realizados por un cliente, registros de alergias o de la posesión de certificado de vacunación, gestión de pedidos multicanal, herramientas de gestión. El restaurante es un lugar cada vez más tecnológico.
Trazabilidad
Los restaurantes se esmeran cada vez más en explicar al comensal de dónde viene lo que come. Códigos QR en la carta que nos llevan al lugar de origen, sushi con las coordenadas geográficas de donde se capturó el pescado grabadas en láser, detalle del barco artesanal que llevó a la lonja nuestro marisco... La información nos hace libres y soberanos.
