Uno de los chef’s más reconocidos del mundo culinario a nivel nacional, es José del Castillo, quien lidera La Red, Isolina y Las Reyes. Indica que los chef’s, ya dejaron de ser personas que solo cocinan rico, sino que, ahora son una herramienta social importante para la gastronomía y cultura peruana.
Sin darse cuenta, ya sabía cocinar. Fue casi natural ingresar a una cocina. “Era imposible que no me dedicara a la cocina”, me dice sobre lo que le tocó vivir hacer 41 años, cuando tenía 9 –el menor de cuatro hermanos– y debía ayudar a su madre, Isolina, que entonces creó La Red con una barra, tres sillas y un menú económico.
Lo que empezó para Isolina como una alternativa para sacar adelante a su familia, en el camino se convirtió en su obsesión; sentir que José del Castillo heredó, a pesar de que al comienzo no tenía ninguna inclinación hacia la cocina. “Siempre trabajé con mi madre, no he trabajado para nadie ni en ningún otro lado”, siempre bajo la bandera de la cocina criolla limeña, su forma de saborear al Perú.
La cocina, además de unir, traer alegrías, de juntar a la familia y a los peruanos, ha sabido siempre guardar su humildad. La cocina peruana y los cocineros ya dejamos de ser hace tiempo personas que solamente cocinan rico sino que también buscan a través de su trabajo lograr cambios, ayudar a la comunidad, ser una herramienta social importante para el desarrollo.
“La cocina en general ha hecho que yo me encuentre con ese Perú de verdad, no el Perú que los limeños vemos en la calle. Todas las cocinas coinciden en el orgullo por tu tradición y tu producto. Pasa en la Amazonía, pasa en la costa, en el norte, en el Ande.” Indicó el chef.
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El cebiche, es el plato donde se resume lo que el peruano puede hacer, donde no hay razas; hay cebiche en todo el Perú y más aún por el significado social que tiene, uno de lucha, con toda la cadena que participa para que un cebiche llegue a una mesa. El cebiche es el plato que sintetiza lo que el Perú hizo, hace y quiere para el futuro.
