La calidad de un ceviche comienza mucho antes de llegar a la mesa. El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) recordó que la preparación de este emblemático plato peruano se sustenta en diversas Normas Técnicas Peruanas (NTP), las cuales establecen criterios para asegurar la inocuidad, conservación y calidad de los principales insumos utilizados por restaurantes, cevicherías y establecimientos del sector Horeca.
Entre las principales normas técnicas destacan:
- Pescado fresco (NTP 041.001:2019, revisada en 2025): establece los requisitos que debe cumplir el pescado destinado al consumo humano. Evalúa características como apariencia, olor, color de las branquias, firmeza de la carne y temperatura de conservación, garantizando que el producto llegue en óptimas condiciones para su preparación.
- Limón sutil (NTP 011.006:2005): define las especificaciones de calidad para esta fruta, incluyendo tamaño, estado sanitario y contenido mínimo de jugo del 40 %, uno de los atributos que influye directamente en el sabor y equilibrio del ceviche.
- Camote (NTP 011.120:2024): fija criterios relacionados con clasificación, presentación, calidad comercial y condiciones que debe reunir este tubérculo antes de su comercialización, contribuyendo a mantener la uniformidad del producto ofrecido al consumidor.
- Maíz cancha (NTP 205.083:2019): determina requisitos de calidad e inocuidad para el grano, incluyendo límites de humedad, ausencia de materias extrañas, insectos, hongos y granos deteriorados, además de parámetros para su almacenamiento y envasado.
Para el sector Horeca, la aplicación de estas normas representa una herramienta clave para fortalecer la seguridad alimentaria y estandarizar la calidad de los insumos utilizados en cocina. Su implementación permite optimizar la trazabilidad, reducir riesgos sanitarios y ofrecer preparaciones que cumplan con estándares técnicos reconocidos, contribuyendo a preservar el prestigio internacional del ceviche como uno de los mayores símbolos de la gastronomía peruana.
