En Argentina, la gastronomía sustentable ha dejado de ser una tendencia para convertirse en una práctica cotidiana que fusiona respeto por el medio ambiente, economía circular y conexión con la naturaleza. Chefs como Marcos Gómez, del St. Regis, han implementado sistemas circulares donde los residuos orgánicos se transforman en compost con lombrices rojas californianas, el cual fertiliza huertas orgánicas que proveen hierbas frescas como peperina, lavanda, romero, curry, ciboulette y apio. Este enfoque garantiza frescura, trazabilidad y responsabilidad ambiental en cada ingrediente que llega al comensal.
Por su parte, Saúl Lencina, desde Misiones, ha integrado prácticas ancestrales en su cocina, trabajando con barro junto a una comunidad guaraní para elaborar su propia vajilla y utensilios. Además, ha incorporado más de 120 especies silvestres, como hongos, hierbas, flores y frutas nativas, en sus platos, promoviendo una gastronomía que respeta los ciclos naturales y la biodiversidad local.
Guido Casalinuovo, chef en Mess, ha adoptado una filosofía gastronómica que fomenta la sostenibilidad mediante el trabajo con pequeños productores locales y la creación de huertas propias a solo 20 metros del restaurante. Su equipo siembra, cuida y cultiva de manera orgánica y natural, sin el uso de pesticidas ni fertilizantes industriales, cerrando así un ciclo sostenible que favorece tanto al medio ambiente como a la producción local.
Carola Puracchio, desde Chubut, ha innovado al incorporar algas de estación que crecen de manera natural en el mar, sin la necesidad de fertilizantes, agroquímicos, tierra ni agua potable. Al utilizar estas algas, contribuye al cuidado del océano y combate especies invasoras, al tiempo que ofrece platos nutritivos y saludables que reflejan la identidad regional.
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Estas iniciativas demuestran cómo la gastronomía sustentable no solo es posible, sino esencial para un futuro más consciente y respetuoso con nuestro entorno. Cada plato se convierte en una declaración de principios, donde el sabor y la sostenibilidad van de la mano.
