En la industria de la restauración, la seguridad alimentaria es primordial. El APPCC, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es una herramienta esencial para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos que se sirven en tu restaurante. Pero ¿qué queremos decir exactamente cuando hablamos de APPCC?
¿Qué es el APPCC?
El APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden surgir en la producción y manipulación de alimentos. Su objetivo principal es prevenir problemas relacionados con la seguridad alimentaria antes de que ocurran, en lugar de reaccionar una vez que se han presentado.
Los principios del APPCC
Para poder cumplir este objetivo, el APPCC se rige por una serie de principios o pasos que hay que cumplir, y que detallamos a continuación.
PUEDES VER:
Análisis de peligros
El primer paso en la implementación del APPCC es identificar todos los posibles peligros que pueden surgir en tu restaurante. Esto incluye peligros biológicos, químicos y físicos.
Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
Después de identificar los peligros, debes determinar los puntos en tus procesos de producción donde puedes controlar esos peligros de manera efectiva.
Establecimiento de límites críticos
En este paso, defines los límites que deben mantenerse en los PCC para garantizar la seguridad alimentaria.
Vigilancia de PCC
Debes establecer un sistema de monitoreo constante para asegurarte de que los PCC se mantengan dentro de los límites críticos.
Acciones correctivas
Si se detecta un problema en un PCC, debes tomar medidas correctivas inmediatas para evitar que los alimentos no sean seguros.
Procedimientos de verificación
Es esencial verificar regularmente que tu sistema de APPCC está funcionando correctamente.
Documentación y registro
Mantén registros detallados de todas las actividades relacionadas con la APPCC. Esto es importante para la transparencia y la rendición de cuentas.
Pre-requisitos a tener en cuenta para implementar el APPCC
Antes de implementar el APPCC, es importante cumplir con ciertos pre-requisitos:
- Contar con una infraestructura adecuada y que las instalaciones cumplan con los estándares de higiene (limpieza y desinfección, control de plagas…) y seguridad (correcto mantenimiento de instalaciones y equipo, por ejemplo).
- Tener un personal capacitado en temas de seguridad alimentaria y buenas prácticas de manipulación de alimentos.
- Control de proveedores, verificando que cumplen con las normativas de seguridad alimentaria.
- Preparar la documentación necesaria para llevarlo a cabo, como manuales de procedimientos y registros.
Implementando el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en tu restaurante
Como hemos visto, el APPCC tiene unos principios muy concretos que hay que tener en cuenta y que por lo tanto, van a determinar precisamente el proceso de implementación en la cocina de tu establecimiento. Podemos dividirlo en tres bloques:
- Lo primero será crear un equipo de trabajo dedicado a el APPCC. Para formar parte del mismo, deben estar formados y capacitados en seguridad alimentaria, o no podrán entender y llevar a cabo sus principios. El equipo de trabajo, para empezar, debe realizar una descripción de las actividades y de los productos alimenticios del restaurante objeto del Sistema de APPCC. A continuación debe proceder a describir todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo (una representación esquemática de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios en su producción y comercialización). Y comprobar que dicho flujo funciona.
- A continuación, hay que hacer una auditoría interna de APPCC: se debe llevar a cabo un análisis exhaustivo para identificar los peligros potenciales en los procesos de producción del restaurante. Si se identifican peligros, hay que determinar los puntos críticos de control donde se pueden prevenir o controlar. En base a estos PCC, hay que definir los límites críticos que deben mantener.
- Pero no basta con hacer todo lo anterior. Hay que establecer un sistema de monitoreo constante en tus Puntos Críticos de Control y si se detectan desviaciones, hay que implementar sin pérdida de tiempo las acciones correctivas necesarias. Además, dada la importancia del sistema APPCC en tu restaurante, hay que verificar regularmente que este funciona correctamente y además, mantener registros detallados de todas las actividades relacionadas.
¿Cómo gestionar la implementación de APPCC?
Como se puede ver, es un proceso largo, detallado y minucioso. Y si no se realiza correctamente, las consecuencias pueden ser varias.
Tanto a nivel del propio restaurante (legales, multas, pérdida de eficiencia, etc) como para los propios clientes (ingesta de alérgenos por error, etc).
En el caso de llevar a cabo el proceso de manera digital, que suele ser lo más recomendable en caso de restaurantes que alcanzan cierto tamaño, dejamos los puntos a considerar que pueden ser de ayuda a la hora de hacer una implementación exitosa.
Fuente: restauracionnews.com
