Donde lo tradicional de la cocina internacional se fusiona con lo mejor de la comida peruana
Todo empezó en un puesto de comida gourmet en el mercado N.° 1 de Surquillo, uno de los bulevares gastronómicos más visitados en Lima. Allí, en medio de cevicheros, vendedores y turistas, el chef Diego Balarezo acostumbraba el paladar de propios y extraños a esa cocina que solo él sabe hacer: la cocina creativa y moderna; esa cocina que aprendió trabajando en los mejores restaurantes de España, Italia, Alemania y Holanda y que trajo al Perú para fusionarla con nuestra basta gastronomía.
Desde hace algunos meses, Mercado Gourmet se trasladó al centro empresarial de San Isidro (calle Las Camelias 673). Hasta aquí llegan sus antiguos comensales de Surquillo quizá atraídos por el crocante pan con pejerrey al panko o la causita de mariscos en salsa a lo macho que solo Balarezo sabe preparar. La cocina de este joven y experimentado chef atrae también a los nuevos clientes: turistas y oficinistas que suelen llegar a esta casa y agradecen la nueva propuesta.
¿Cómo surgió la idea del Mercado Gourmet?
La idea del Mercado Gourmet era hacer un paradero gourmet estilo Europa, pues esa cultura de ir a comer al mercado la comida local en el Perú no es tan explotada. Tenemos muchas variedades de restaurantes como también lo tienen otros países, pero no se tenía ese estilo. La idea era esa: comer en el mercado local de tu ciudad comida peruana moderna, que es como defino a la cocina del Mercado Gourmet. La gente en España, Francia o Italia va al mercado local de la zona y come, como en el caso de los españoles, las tapas con las cañas que son las cervezas.
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Mi propuesta es utilizar las cocinas del mundo adaptándolas a la cocina peruana. Por ejemplo, una pasta en una salsa peruana con algún acompañamiento, ya sea carne, lomo, pescado, pollo, etc., con alguna otra salsa peruana jugando con hierbas aromáticas nacionales, siempre utilizando algo de un país extranjero y algo nuestro. Lo que hago generalmente es fusionar, mezclar y probar porque siempre uno tiene que estar en constante avance y prueba.
Sabemos que cuentan con mucha clientela extranjera…
Así es, si bien los principales clientes del restaurante provienen de las oficinas de San Isidro, también tenemos una suma considerable de clientes extranjeros debido a que nos encontramos en TripAdvisor, donde los visitantes comentan su agrado hacia el Mercado Gourmet atrayendo a nuevos clientes.
¿Cómo se ofrecen estos platos locales al visitante extranjero?
Lo que yo siempre hago con los extranjeros es ofrecerles un poco de todo. Les hago probar ya no lo clásico, porque ya está muy explotado. Lo que trato de ofrecerles son preparaciones que ellos conocen internacionalmente, pero amoldados a nuestra cocina peruana. Por ejemplo, el ceviche lo presentamos para los extranjeros como un “tartar” que es una preparación europea con palta, cebollas pero hecho ceviche, una fusión que es increíble y les gusta. Otros platos que les hago probar son nuestros arroces al wok, los chaufas, nuestros arroces con mariscos, todo lo que sea tradicional, no criollo, sino tradicional local, lo que comemos los peruanos.
¿Cuáles son los platos más solicitados?
Entre los platos que más piden tenemos nuestro pan con pejerrey, que fue uno de los top 5 en su categoría este año y de igual forma los años anteriores; además, tenemos nuestro pulpo ahumado con chimichurri casero, el arroz con salsa a la huancaína con pejerrey que es un clásico, el chaufa amazónico y, últimamente, estamos haciendo dúos marinos de los cuales el dúo de arroz con mariscos con ceviche está saliendo bastante.
Recientemente Mercado Gourmet estuvo en Expoalimentaria 2017, ¿cómo fue la experiencia?
Esta es la segunda vez que nos invitan. En el 2015 también me invitaron para dar una ponencia igual a como la que di en el formato actual. Este evento es una ventana abierta no solamente para los chefs, sino para todos los empresarios a nivel nacional, para poder hacer el match incluso con personas que se encuentran en otros países a fin de poder exportar sus productos. En nuestro caso, los chefs enseñamos a los visitantes extranjeros a preparar diversos platos con los insumos y productos que hay en la feria. Se pueden preparar platos de muy buen nivel, de muy buena categoría. Grandes oportunidades para los empresarios, para los chefs y para los chefs empresarios como es mi caso.
¿Planean participar en otros eventos?
En noviembre, Mercado Gourmet estará participando en una feria internacional en la ciudad de Cuenca, Ecuador. Iremos con una propuesta especial en conjunto con una empresa gastronómica de allá para ofrecer comida peruana. El estilo dentro de esta propuesta es un poco más tradicional, ya que estamos presentándonos a un público extranjero. Presentaremos papas nativas de los Andes, ya que Ecuador también cuenta con sierra que tiene un piso (ecológico) muy similar al nuestro, estaremos utilizando papas nativas ecuatorianas en salsa a la huancaína sobre dos brochetas de anticuchos.
¿Se vienen novedades en la carta de Mercado Gourmet?
Sí, nuestra carta siempre va cambiando en base a cada estación, siempre vamos innovando. Para Navidad estamos planeando una carta nueva de verano. Por otro lado, los días jueves estamos implementando “la noche de pizzas” para el after office, en el que se ofrecerán pizzas artesanales hechas en casa.
Además, para fin de año estamos implementando eventos corporativos tanto de día como de noche, ya que estamos en una zona empresarial y hay muchas personas que quieren hacer almuerzos para esas fechas.
