Lleva al Perú en la piel y en las manos, Danitza Alpaca, la peruana que acaba de ser reconocida con el premio ‘Alimento para el espíritu’ en los S.Pellegrino Young Chef España - Portugal, habla sobre su trayectoria, sus sueños y el restaurante Oroya, su “bebé”.
Con un plato que sabe a Perú, Danitza Alpaca, la chef de 29 años, se animó a participar de los S.Pellegrino Young Chef España - Portugal, concurso en el que fue premiada con el galardón ‘Alimento para el espíritu’, un premio que habla de esencia y de raíces, justamente lo que la chef de Oroya defiende a diario detrás de sus fogones.
Al Perú lo lleva con ella, un tatuaje en su brazo izquierdo del mapa del país que la vio soñar en grande, así lo confirma, pero también en sus manos, manos que le permitieron cocinar su plato camarón de campo 2335 msnm en vivo, frente a un jurado exigente, un jurado que conocía la comida peruana, pero no como la preparó Danitza en poco más de cinco horas. La arequipeña habló con Provecho, de sus inicios, de Oroya y de su futuro, pero el cercano, que ella prefiere vivir el día a día.
¿Cuándo sales por primera vez de casa?
Decido irme de Arequipa a los 16 años para estudiar en la San Ignacio de Loyola, me fui a Lima y ahí viví sola con mi hermana. El primer año estudiaba y por las noches bailaba en Brisas del Titicaca, aún no sabía si quería gastronomía o no.
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¿Cómo supiste que el camino que recorrerías era el gastronómico?
Al año y medio obtuve una beca para irme a estudiar a Estados Unidos, después de medio año vuelvo a Perú y abren la sucursal del Instituto Paul Bocuse en Lima, solo tenían 20 vacantes para 400 alumnos, yo logré entrar. Dentro de la malla curricular tenías que trabajar fuera o dentro del país, en ese periodo yo decidí volver a Arequipa a trabajar en el hotel El Lago, en el 2014 me vengo a España a trabajar con Toño Perez en Atrio, después vuelvo a la escuela y al siguiente año me voy a Brasil a Dom con Alex Atala.
Después de Astrid & Gastón, ¿a dónde volaste?
Me aparece una oportunidad para venirme a San Sebastián, a Mugaritz del cocinero Andoni Luiz Aduriz, luego vuelvo a Perú para montar Statera, estuve dos años y medio y me vine a Barcelona para trabajar en Marea Alta, un restaurante de mariscos, que cerró cuando empezó la pandemia.
¿Qué es Oroya?
Oroya es mi bebecito (ríe). Estuvimos en un dilema de los nombres, hasta que llegamos a Oroya que se trataba de una cesta manual que servía como puente para cruzar el río y esa es la cocina para mí, un vínculo con mi país que cruza un océano. Para mi Oroya era volver a trabajar con Diego, alguien con quien yo tengo total afinidad.
¿Cómo es la carta de Oroya?
Nuestros platos son bastante arriesgados, no es una cocina tradicional, ni la casual, siempre tenemos un punto de riesgo, por ejemplo, ahora hemos puesto anticuchos de corazón. Nos arriesgamos porque sabemos que el resultado va a ser positivo. No soy capaz de elegir un plato porque la carta la elaboramos Diego y yo, siempre trabajamos en equipo, entonces cuando pienso en el favorito, es muy complicado.
Danitza nunca se ha puesto metas a largo plazo, pero anhela su restaurante, muy pequeño e íntimo porque se considera intensa y profunda. Sabe que tendría base peruana, pero no está segura si haría algo únicamente peruano. Por el momento, Oroya es su vida y asegura que hasta que no lo vea andar por sí solo, se le podrá seguir encontrando en el último piso de Edition, un hotel en el centro de Madrid.
