El helado es el resultado de una suma de ingredientes y de un minucioso proceso de elaboración cuyo producto final va a depender en gran medida de la calidad de los productos que usemos. Debemos ser exigentes en los ingredientes para que sean lo más naturales posibles.
El pesaje y dosificación de los ingredientes es el primer paso del proceso de elaboración, es importante ser riguroso y metódico para evitar errores que puedan afectar al resultado final. Se recomienda usar una hoja de producción para seguir el orden correcto de dosificación y deberemos contar con la ayuda de una balanza de precisión.
Preparación de la mezcla
Una vez se tienen todos los ingredientes del mix, debemos pasar al segundo paso del proceso: la mezcla y disolución de los ingredientes. Se puede realizar directamente en el pasteurizador o un recipiente grande incorporando primero los ingredientes líquidos (leche, agua, nata, etc.) y posteriormente los ingredientes sólidos (leche en polvo, azúcares, cacao, fruta, etc.). Los ingredientes se incorporarán con el mix en caliente, a partir de 30º para favorecer su disolución, los ingredientes sólidos tipo cobertura de chocolate, pastas de frutos secos, etc, necesitarán de temperaturas más elevadas (hasta 70ºC) para su correcta disolución dentro del mix.
Algunos ingredientes se reservarán para más adelante, evitando el choque térmico, con el objetivo de preservar sus características organolépticas que se podrían ver afectadas por las altas temperaturas. Estos ingredientes deben haber sido ya pasteurizados previamente.
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Pasteurización y maduración del mix
Se conoce como pasteurización al proceso térmico por el cual se eleva la temperatura de la mezcla durante un periodo de tiempo con el objetivo de disminuir la población de microorganismos patógenos y de esta forma reducir cualquier riesgo para el consumo humano. La pasteurización usada para la elaboración de helados emplea temperaturas y tiempos relativamente bajos, consiguiendo una prolongación de la vida útil y conservando el valor nutritivo y las cualidades organolépticas de los ingredientes.
Una vez transcurrida la etapa de pasteurización, debemos proceder a parar el choque térmico y llevar la mezcla a una temperatura de entre 2 y 5ª para posteriormente dejar reposar por un periodo de entre 6 y 8 horas. Esto se conoce como la maduración del mix, y es un paso que no todos siguen con el fin de acortar el proceso de fabricación. ¿Es recomendable? La respuesta es: si, porque de esta forma logramos que las proteínas y el resto de ingredientes se hidraten correctamente y los estabilizantes hagan su efecto. Sin este proceso de maduración, el helado podría presentar deficiencias: se pueden formar cristales de hielo, se puede deshacer más rápido, se pueden encontrar partículas de ingredientes no disueltos, etc.
Mantecación
Es el proceso por el que pasamos de una mezcla líquida a un estado semisólido por medio de la aplicación de frío y con agitación que nos ayudará a la incorporación de aire. En heladería artesana se usa una máquina llamada mantecadora, que es la que realizará este proceso entre 8 y 15 minutos. En el mercado existen numerosas opciones y es importante seleccionar de forma correcta este elemento, debemos dimensionar siempre en función de nuestras necesidades. Es importante tener en cuenta que la mantecadora va a ser el motor de nuestro negocio, e implica una de las inversiones importantes a realizar.
Complementos del helado
A la salida de la mantecadora el helado está a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC, este es el momento en que se puede incorporar otros elementos (salsas de frutas o chocolates, trozos de galletas, trozos de frutos secos, etc.) y se pueden mezclar dado que la textura y cremosidad del helado lo permite. Estos ingredientes quedan incorporados de forma correcta dando al helado una personalidad especial.
Ultra congelación del helado
Una vez tenemos el helado finalizado pasamos al proceso de ultracongelación, bajando la temperatura a como mínimo -22ºC a la mayor velocidad posible. El objetivo es que las micropartículas de agua que contiene el helado se cristalicen lo más rápido posible para que sean inapreciables en boca, y aparte se pueda mantener todo el aire incorporado en el proceso de mantecación (entre un 25 y un 35%) y de esta forma no perdamos volumen.
Conservación y venta del helado
Para el envasado y conservación del helado utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados. La conservación del helado debe de estar mínimo por debajo de -18ºC y en un congelador que no tenga muchas variaciones de temperatura, cualquier variación puede propiciar la aparición de cristales de hielo. Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a una temperatura de -24ºC.
