U.S. Meat Export Federation hizo gala sobre las tendencias gastronómicas que se vienen dando en este 2022 y cómo la carne de res y cerdo de Estados Unidos, se mantienen vigente hasta la actualidad.
En el primer día de ponencias, se dio lugar al módulo 1, “Tecnología culinaria y conservación de alimentos para restaurantes y servicios de alimentación”, donde el chef corporativo de U.S Meaxt Export Federation, Germán Navarrete, dio una majestuosa charla sobre Carnes de res y cerdo de EE.UU. en las tendencias gastronómicas 2022.
La carne de res de los Estados Unidos se da de la siguiente manera:
- Animal joven.
- Animal alimentado con granos.
- Razas híbridas.
- Rigor Mortis Maduración
- Sistema de clasificación
También, se habló el sistema de clasificación, que consiste en:
- Select (Moderado)
- Ligeramente abundante (Choice)
- Moderadamente abundante (Prime)
El chef Navarrete, indicó también que esta carne debe ser inocua, nutritiva, versátil, suave, jugosa y sabrosa. Por otro lado, es fundamental conocer los términos de cocción. El chef mencionó que la temperatura interna en los cortes americanos, son la clave para obtener cortes suaves, jugosos y con todas sus cualidades nutritivas.
PUEDES VER:
Recomienda usar un termómetro para determinar los tres términos de cocción que se manejan en la industria cárnica. Estos términos son los siguientes:
Medio: 63 - 66°C (145 - 150°F) La capa exterior se sella, dejando el centro entre rosado y rojo. Es el término más adecuado para disfrutar el sabor del corte.
Tres cuartos: 66 – 71°C (150 – 160°F) La capa exterior queda sellada y un collar beige claro se extiende hacia el centro, dejando aún tonos rosados en el mismo. Se mantiene el sabor, pero la carne comienza a perder jugosidad.
Bien cocido: >71.1 °C (>160°F) El término menos recomendable. El corte toma un tono beige claro y pierde su jugosidad y sabor.
Entre las tendencias, se tiene a la cocina coreana, poke bowls, cocina mexicana regional, carne de res añejada, entrega a domicilio y dark kitchens.
Cocina coreana: Incluye parrillas en la mesa, cortes delegados, corte de res y cerdo, costillas karubi, kimchi y verduras en vinagreta.
Poke bowls: En esta sección tenemos platos a base de arroz, verduras, proteínas diversas, huevos y salsas para aderezar.
Cocina mexicana regional: Gastronomía de estados tales como Veracruz, Yucatán, Sinaloa y Michoacán.
Carne de res añejada: Esta carne tiene ciertos tipos de características, como una duración de 30 hasta 200 días, su sabor va en aumento, sabe a trufas, y principalmente, son de piezas completas.
Además de la buena gastronomía dentro del sector cárnico, indicó que factores externos como las entregas a domicilio por aplicaciones móviles, fortalezas como rapidez e inmediatez, son cruciales para todo el sector culinario que pretende alzar un negocio en medio de la tecnología y tendencias mundiales que se vienen dando.
Finalmente, señaló que las dark kitchens son nuevos modelos de negocio que vienen introduciéndose con fuerza, debido a su menor valor de inversión ya que solo se requiere de la cocina, hace el servicio a domicilio y hace reducción de costos de renta, luz y agua. Estas ventajas hacen de este modelo de negocio, todo un reto para los emprendedores.
Si deseas más información de U.S. Meat, visita su página web: www.usmefsudamerica.org, o escriba a [email protected]
