Gastronomía y ciencia culinaria: El arte de la cocina se adapta a las nuevas tecnologías

Este enfoque de la gastronomía permite explorar el universo culinario, considerándolo un objeto de conocimiento científico. La comida no solo es para comer, sino que es motivo de observación, de experimentación, de análisis.

La ciencia genera conocimiento y el conocimiento es la base del progreso en toda actividad humana. En este marco, la ciencia aplicada a la cocina es fuente de innovación genuina, de avance.  La gastronomía científica se fortalece día a día, y contribuye a la evolución necesaria para que la cocina se adapte a los cambios humanos y sociales.

De esta manera, se descubren nuevos fenómenos físicos y químicos que ocurren en la cocina. ¿Y cuál es el resultado visible de esta perspectiva? Nuevos platos, alimentos más saludables, adaptados a los gustos y estilos de vida de las personas y acordes con la sostenibilidad.  Este es el fin último de la gastronomía científica.  Se trata de innovar para mejorar.

Una nueva forma de concebir la gastronomía

La actividad gastronómica siempre ha estado vinculada a la ciencia. La seguridad alimentaria, la microbiología, la química, la física, son algunas de las disciplinas que están presentes en la cocina. Han coexistido cada una por su lado, consideradas como áreas separadas complementarias del quehacer gastronómico.

Con el surgimiento de la ‘gastronomía molecular’  nació la perspectiva científica del hecho gastronómico. La gastronomía científica ha logrado unificar dentro de una disciplina organizada todas las perspectivas de la ciencia de los alimentos.  Las investigaciones fragmentadas y aisladas se integraron, y surgió así un nuevo paradigma. Nace el abordaje científico de la cocina.

Áreas de investigación de la gastronomía científica

• ¿Cómo se visualiza esta forma de hacer cocina en el quehacer cotidiano? Algunas manifestaciones básicas:
• Cambios en los ingredientes según el proceso de cocción al que se someten.
• Cómo se generan los aromas y los mecanismos de integración con el sabor.
• Qué hace el cerebro para interpretar un plato a partir de las señales que le proporcionan los órganos de los sentidos.
• Por qué hay alimentos que agradan y otros que no.
• Qué nuevos métodos mejoran consistencia, textura, sabor y aroma de los ingredientes.
• Desarrollo de nuevos ingredientes funcionales que ejercen efectos biológicos beneficiosos para la salud.
• Procesos actuales e innovadores, como la hidrólisis enzimática, que desencadenan nuevas propiedades interesantes para el chef.

Estos son solo algunos ejemplos elementales del impacto de la gastronomía científica en las manos del cocinero. La gastronomía está unida a la cultura y a la economía humanas, y este lazo se fortalece cada día; el potencial científico unido al propio de los chefs, aseguran su evolución y su futuro. Solo la ciencia logrará mantener a la cocina actualizada, y sin actualización e innovación es imposible sobrevivir.

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