La comida peruana criolla y nikkei toma rumbo en la Madre Patria. Periodista español la describe como “heredera de un legado de sabores y técnicas llegadas de medio mundo en fusión con lo autóctono”.
Para Adrián Delgado, periodista de la ABC de España, Madrid mantiene una relación singular con la cocina importada. En los últimos años, la comida peruana ha tomado gran relevancia, especialmente la que lleva “fusión” como marca en su nombre. Ceviches y ajíes a la orden son los más característicos, sin embargo, hay estilos que, hasta el momento, “son grandes desconocidos esperando notoriedad”.
Lo explican así a ABC algunos de los chefs que han intentado hacer pedagogía del mestizaje culinario del país andino, uno de los epicentros gastronómicos de Sudamérica. Heredera de un legado de sabores y técnicas llegadas de medio mundo, se ha fundido con la tradición autóctona a lo largo de siglos, dando lugar, de forma natural, a una fusión que funciona con éxito en Madrid.
Mario Céspedes es uno de los chefs que vieron en la capital española un lugar para difundir la «cocina de cocinas» que hace única a la peruana. El chef, que aterrizó aquí en 2006, creció jugando entre los coloridos puestos del Mercado Central de Frutas de Lima. Su cocina aún es heredera de los sabores que descubrió de niño en las comidas de los días festivos que hacía su madre o de los bocados rápidos y caldos andinos que ofrecían los puestos callejeros. Su mente, como esa cocina peruana, es tan abierta en lo culinario como la cultura que representa en sus restaurantes.
Céspedes labró su carrera en Asturias y Madrid. Desde entonces, el chef y empresario ha puesto en marcha diversos proyectos en los que confluyen la cultura peruana, la japonesa y, también, la asturiana de ella. La tierra de los ajíes tiene en la diversidad su esencia.
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Fue la pregunta que le hizo un español de 83 años a Céspedes, ante esto, el chef apunta a esa diversidad de origen, marcada por la propia geografía del lugar. Es ella y los fuertes contrastes que el país ofrece los que marcan el camino a algunos de los cocineros peruanos apegados al territorio. Virtuosos representantes de la cocina andina contemporánea como Virgilio Martínez o de Pía León (mejor chef latinoamericana según The World’s 50 Best Restaurants y copropietaria con Martínez de Central), el mejor restaurante según la misma lista.
“Exploración, diagnóstico y producto local desconocido son las claves de una cocina que lucha allí por desprenderse de las etiquetas y que, aquí, tiende ahora a diferenciarse. Hay muchas cocinas que conviven, todas peruanas y todas distintas”, explica Céspedes.
Orgullo nacional
En esa misma línea, Jhosef Arias se dio cuenta hace años de que para intentar hacer pedagogía de la cultura gastronómica de Perú había que apostar por la especialización. “Tenemos el deber de transmitir todo nuestro conocimiento al comensal que se acerca a probar nuestra cocina. Aún hay mucho desconocimiento sobre la comida peruana, aún hay mucho desconocimiento sobre la comida peruana. Nos falta ese viaje gastronómico para descubrir que Perú tiene una despensa increíble. Y una materia prima y una gente maravillosa», explica.
El responsable de restaurantes como Piscomar –Carrera de San Francisco, 15– y Callao 24 –Agastia, 76– trabaja desde hace tiempo en contar, a través del plato, esa riqueza: “La costa, la sierra, la selva... Esas alturas y ese frío magnífico que marca nuestra cocina”, narra muy orgulloso y con cierta nostalgia.
El chef subraya que hay un punto de partida que no se debe olvidar: «Hay que entender que Perú sale de una cocina tan pobre y tan sencilla que resulta un caso único en el mundo cómo se ha reinventado. La cocina, mucho más que la política o el fútbol, ha logrado sacar el orgullo a los peruanos».
El tirón de estas cocinas en Madrid no ha escapado a la visión de otros hosteleros que, sin ser peruanos, han visto una oportunidad en ella. Es el caso del empresario Héctor Maiolino y el cocinero Rafael Bérgamo, ambos venezolanos y responsables de Distrito Ceviche –Princesa, 79–. Esta casa, con tres espacios –dos de ellos en los mercados de Vallehermoso y La Paz–, abrió hace poco más de un año fruto de ese interés renovado por la cocina andina.
Fuente: ABC.es
