La industria gastronómica sigue fortaleciendo el delivery con más marcas virtuales, que permiten elevar los ingresos y tener mejores márgenes. El siguiente paso será crear marcas cuya producción sea tercerizada a otros restaurantes.
Las medidas restrictivas del gobierno empujan a los restaurantes a elevar su apuesta por las marcas virtuales. “Son marcas para delivery que nos ayudan a compensar la ausencia de los salones”, sostiene Juan Carlos Verme, gerente general de Civitano, operador de Juicy Lucy, Pescados Capitales y La Nacional. Los 'restauranteros' aprovechan la capacidad instalada de sus cocinas, hoy con aforo limitado, para generar mayores ingresos y tener mejores márgenes. El siguiente paso en la industria gastronómica será la creación de marcas virtuales cuya producción estará encargada a restaurantes 'maquiladores'.
Nuevos sabores en la carta
Los ‘restauranteros’ han optando por las marcas virtuales para elevar sus ventas por delivery, el canal que sigue creciendo ante el toque de queda, la restricción vehicular de los domingos y la reducción de aforos. “Cada marca les puede dar un ingreso mensual adicional de entre S/5,000 y S/8,000”, asegura Michel Seiner, fundador de Seinauer & Cia y socio gerente de Lima Markets, que desarrolla proyectos de mercados gastronómicos como Mercado 28. Civitano, por ejemplo, lanzó Chicken What? y Chô Asian Street Food, marcas que le permitirán duplicar los volúmenes de delivery. El restaurante Disfruta, en cambio, ya tiene doce marcas virtuales, que representan el 40% de sus ingresos, cuenta Wilfredo Rivera, su gerente general. Los restaurantes más tradicionales que han tenido dificultades para adaptar su carta al delivery también apuestan por las marcas virtuales. “Mr. Sho Lees, la marca de chifa que creamos hace cuatros meses, nos ayudó a duplicar los ingresos”, dice Héctor Solís, chef y dueño de los restaurantes Fiesta y La Picantería.
Los márgenes incluso son superiores a los de las marcas principales porque los restaurantes no incurren en gastos extras de planilla o local, coinciden las fuentes. Hoy, con el aforo de 40% en Lima, tienen suficiente espacio en las cocinas para sostener la producción adicional. “Dividimos la cocina de La Picantería en dos y de ahí salen los pedidos de Sho Lees”, aseguró Solís, que logra un margen de hasta 25% con esta marca, versus el 5% de Fiesta o el casi 18% de La Picantería. Algunos también han aprovechado para optimizar sus costos. “La merma se redujo hasta 25% porque tratamos de usar el mismo insumo en diferentes marcas”, explica Rivera, de Disfruta.
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El portafolio de los restaurantes se seguirá ampliando. Disfruta y Civitano lanzarán otras dos este año, mientras que la dark kitchen Wicuk tendrá cinco más, de las cinco actuales. “En el 2021 lanzaremos tres o cuatro marcas virtuales más”, agrega Verme, de Civitano.
La mayor diversificación también es una oportunidad para tener un flujo de atención continuo a lo largo del día. “Pueden crear marcas para diferentes momentos de consumo como el desayuno, la media mañana, el postre y otros”, indica Diego Romero, gerente general Wicuk. Así, las ventas dejarán de estar concentradas en los horarios de almuerzo y cena.
El siguiente paso será que los restaurantes maquilen productos de terceros. “El operador busca marcas que le permitan agregar ventas, pero ellos no necesariamente las tienen que crear”, explica Seiner. En mercados más desarrollados como Estados Unidos, esto ya es una realidad. Por ejemplo, la empresa CloudKitchens tiene una unidad —Future Foods— que ha creado cerca de 200 marcas virtuales. Los pedidos de estas marcas salen de las cocinas de diferentes restaurantes. "Permite a los restaurantes tradicionales llegar a más clientes y aumentar sus ventas [...] Asignamos la marca adecuada a cada restaurante para que no tengan que comprar nuevos ingredientes", se lee en la web de Future Foods.
En el Perú todavía son pocos los jugadores que están desarrollando este modelo. “Hemos creado dos marcas virtuales para los subarrendadores de nuestras cocinas. Cobramos un fee por la creación y por la rentabilidad”, cuenta Romero, de Wicuk. Por otro lado, Disfruta se uniría a esta tendencia en el último trimestre. “Nosotros crearemos la marca y el menú, pero será otro restaurante el que lo maneje. Sería una marca donde nosotros no tengamos tanto expertise para producirla, pero ello sí”, adelanta Rivera.
Fuente: semanaeconomica.com
