Con más de 400 años de historia el Perú es el más grande productor de vinos y aguardientes.
Por Ing. Lyris Monasterio Muñoz
Master en Viticultura y Enología
La industria vitivinícola es una de las más antiguas del Perú, se desarrolló durante la época Colonial y convirtió a nuestro territorio en el más grande productor de vinos y aguardientes; ya en el siglo XVII, sus exportaciones salían desde el puerto de Pisco hacia América y Europa.
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Fueron los quechuas quienes llamaron a las aves que habitaban nuestro litoral piskus, y ello dio nombre a un pintoresco lugar de la costa central, a un río y a un puerto. Finas botijas de arcilla fabricadas por hábiles alfareros pre Paracas, eran utilizadas para almacenar el aguardiente de uva y llevadas hacia puertos extranjeros. Toda esta relación histórica da fe que el nombre pisco nació en Pisco para denominar así a la incomparable bebida espirituosa del Perú, transparente como el cristal y tan exquisita al paladar.
Las estacas de uvas que desembarcaron en el Perú en el siglo XVI, procedentes de España, se adaptaron fácilmente al clima, tierra y agua de nuestros valles costeños, donde bien cuidadas supieron extender sus incomparables frutos hasta hacerlos propio.
Fue justamente el singular aporte mestizo lo que junto a una enorme y cobriza caldera hizo brotar del corazón de la destilación un extraordinario aguardiente, incoloro y translúcido, con un aroma y sabor sin comparación.
Un antiguo documento encontrado en el Archivo General de la Nación por el historiador peruano Lorenzo Huertas, evidencia hasta hoy la prueba más antigua que el primer aguardiente de uva elaborado en América fue en el Perú, exactamente en Ica, por tal vez el primer productor llamado Pedro Manuel “El Griego” quien en la escritura de su testamento con fecha 30 de abril de 1613, menciona entre la lista de sus propiedades a “(…) una caldera grande de cobre para sacar agua ardiente con su tapa e cañón…” y que deja “(…) más de treinta tinaxas de vurney llenas de agua ardiente…”.
Así, existen otras evidencias de la producción de aguardiente al que, un siglo y medio después, se le llamó pisco; como la escritura de Alonso García de Zepeda, vecino de Ica y dueño de una viña en Quillohay, con fecha 11 de diciembre de 1633, donde refiere tener “(…) un lagar de madera y una paila de sacar agua ardiente…” y las descripciones de Pedro De León Portocarrero, llamado el Judío Portugués, quien en sus apuntes hechos desde 1609 y 1916 menciona “(…) fazen mucho aguardiente en el Perú y muy bueno…”
Su entorno agroecológico
La zona pisquera del Perú se extiende sobre un área privilegiada al pie de los blancos y majestuosos Andes, en un desierto plano que se expande a lo largo de una estrecha franja de tierras arenosas, suaves, algunas poco pedregosas, otras algo arcillosas, francas y muy fértiles. Por estas nobles tierras cruzan ríos de leve caudal, de aguas frescas, puras y cristalinas que nacen en las altas cumbres de nuestra cordillera; las precipitaciones invernales son escasas; el cielo es azul y deja pasar una radiación solar a sus suelos creando una luminosidad persistente y temperaturas muy marcadas que los frutos de la vid requieren.
Los pies de esta exclusiva zona del hemisferio sur del mundo son bañados por la fría corriente de Humboldt, que es parte de nuestro territorio marítimo; logrando un control muy preciso en las fluctuaciones de temperatura y humedad del clima costeño durante las cuatro estaciones del año. En los valles interiores, la sensación climática es más tibia, seca y limpia; en el invierno, un frío intenso se detiene por las noches.
Producto diferenciado
Estas especiales condiciones de clima, suelo y agua caracterizan la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Sama, Locumba y Caplina del departamento de Tacna; zonas pisqueras reconocidas oficialmente por el Estado peruano y que constituyen el marco principal en la Declaración de Protección de la Denominación de Origen, no solo por sus bondades naturales y su referente geográfico, sino también por la tradición, ingenio y arte del vitivinicultor peruano.
Las uvas pisqueras que allí se cultivan como las variedades no aromáticas Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina; y las variedades aromáticas Italia, Torontel, Moscatel, Albilla, desarrollan altos contenidos de azúcares, equilibrada acidez y forman aromas varietales de acuerdo a la intensidad, amplitud y finura de los componentes fenólicos de la uva. Además, las condiciones geográficas y ambientales, así como la tecnología utilizada marcan la diferencia.
Composición equilibrada
El pisco se elabora exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados; la composición de esta singular bebida espirituosa debe su estructura a una especial asociación de elementos físicos y químicos de extrema complejidad, y guardan una relación muy estrecha entre ellas lo que en conjunto y en cantidades adecuadas forman una bebida armoniosamente bien constituida. Su clasificación lo constituye el Pisco Puro, Pisco Acholado y el Pisco Mosto Verde.
“El aroma es limpio, distinguido y con personalidad, fluyen recuerdos a notas frutales, florales y cítricas”
Apreciando un pisco
Lleve hacia usted una copa de pisco y encontrará una increíble gama de sensaciones. Desde que lo observa, lo reconoce porque es incoloro, transparente y brillante; en nariz, el aroma es limpio, distinguido y con personalidad, fluyen recuerdos a notas frutales, florales y cítricas, es festivo y alegre; la intensidad va de acuerdo a la variedad. En boca, es cálido y da la sensación a dulce por la presencia del alcohol, es estructurado y equilibrado, su recuerdo se volatiliza cuando es fresco y perdura cuando tiene buena “guarda”. Un pisco puro es jovial y risueño, un Acholado es inquieto y versátil, un Mosto Verde es seductor que encandila con su aterciopelada sensación que acaricia el paladar. Un perfil sensorial único y singular.
Salud con pisco y por el pisco, exquisitez peruana con más de 400 años de historia, arte y tradición.
