Las nuevas tendencias para este año 2018 en lo que respecta a nuevos ingredientes en la cocina profesional pueden llegar a sorprendernos, tenemos la harina de plátano verde, algas de color azul, semillas de cáñamo y algunas otras novedades más. Cabe mencionar que el año paso 2017, tuvimos cambios muy importantes en nuestro sector, con la consolidación de nuevos hábitos alimenticios de nuestros clientes, comportamientos más orientados a la salud y al medio ambiente, etc.
La cocina casera se ha vuelto más atractiva, siendo un verdadero placer, sobre todo cuando se acude a un restaurante a comer. Y ello trae como consecuencia algunos aspectos importantes:
Los ahumados están de moda Cualquier cosa vale para estar a la última, potenciar aromas y sabores, y convertir los platos de tu restaurante en una experiencia inolvidable.
Cocinar a fuego lento. Para aplicar algunas técnicas importantes y sacar el máximo partido a carnes y pescado, la cocina a fuego lento también está de moda, con conceptos como “slow life” o “slow food”.
En cuanto a la decoración ahora se trata de conseguir diseños únicos, diferenciadores.
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La cocina verde suscita un interés masivo entre los comensales que acuden en la actualidad a restaurantes. Lo ecológico, los menús vegetarianos, ingredientes frescos y de temporada; ha llegado la hora de cuidar la salud y disfrutar de la comida sana.
La textura de nuestros platos es el factor importante. Mezclas entre diferentes acabados y presentaciones, combinaciones entre sabores dulces y amargos, fríos y calientes, esferificaciones, crujientes, todo tipo de alimentos gelatinizados, etc.
Con respecto a los nuevos ingredientes, El hongo llamado chaga está entre las grandes novedades culinarias, por su aportación nutritiva (contiene antioxidantes, vitaminas y beta-glucanos), y además por su versatilidad en la cocina. Su uso más extendido es en polvo, elaborando una bebida que nos recuerda al café. Poco a poco, se ha indo integrando en otro tipo de bebidas, así como en complementos y suplementos alimenticios. Al hongo chaga (denominado “nariz de carbón” por su apariencia de carbón quemado), se le ha usado desde hace siglos en la medicina tradicional.
Por otro lado en las últimas tendencias de los ingredientes y alimentos sin gluten, la harina de plátano verde se usa cada vez más en el sector de la panadería y la bollería. También se está utilizando este nuevo tipo de harina para la elaboración de diversos alimentos y bebidas. Además de su ausencia de gluten, se trata de un producto rico en fibra y en almidón resistente. Entre los beneficios para la salud de esta harina, está la mejora del ánimo de las personas, disminución del colesterol, es un alimento saciante, libera glucosa, es bueno para nuestro sistema digestivo y nos aporta vitamina B6.
Teniendo en cuenta que las semillas de cáñamo existen desde siempre, no se han utilizado en la cocina antes. En la actualidad, estas semillas están consideradas como un ingrediente con un elevado valor nutritivo, muy rico en proteínas, aminoácidos esenciales y vitamina E.
Hasta hace algunos años, las hamburguesas y las salchichas vegetales eran un producto demasiado raro en las estanterías de los supermercados. Hoy son buscadas por muchos usuarios, e incluidas en las dietas. Está quedando demostrado que se puede disfrutar de una hamburguesa, sin grasas ni proteínas cárnicas.
Otro de los ingredientes más innovadores, si consideramos que el aspecto visual tiene cada vez mayor importancia en la presentación de los platos es la Alga Azul. El color azul no se ha visto en nuestros platos de una forma tradicional, pero poco a poco y gracias a este ingrediente, nuestros comensales pueden sorprenderse con la combinación de texturas y tonalidades diferentes en sus platos. Además de conseguir interesantes colores, estas algas que se están usando cada vez más en la cocina profesional, aportan otros beneficios. Es el caso de la espirulina, que aporta las vitaminas, proteínas y minerales necesarios para sustituir a los platos de carne. Además, es saciante y ayuda a controlar el apetito, y es buena contra el colesterol.
Los alimentos fermentados también están marcando tendencias culinarias en nuestros restaurantes. No solo hablamos de la col, sino que hay muchas ideas nuevas y productos que se han ido incorporando. Es el caso del home-koji, un arroz que fermenta ayudado por un hongo, y cuyo acabado es realmente sorprendente.
Además de estos innovadores ingredientes para la alta cocina profesional que hemos visto, encontramos otros más como el ya conocido Agar-agar que se suman a los espaguetis de mar, el wakame y el kombu; las verduras exóticas han llegado a nuestras cocinas tal es el caso de la acelga roja, la llamada coliflor-remolacha, la col china o el kale. El uso de nuevas especias como pimientas, de Jamaica, Madagascar, kamput o shichuan, así como el wasabi, o una explosión aromática llamada Ras el Hanout. En el mundo de las legumbres, también hay novedades como por ejemplo, la lenteja amarilla, la verde y la roja, el amaranto, venere azuki, mungo, el caviar de lenteja, etc. Por último los llamados “superalimentos” es el caso de la quinoa, el mijo, sarraceno, acai, maca, lino, etc.
Estamos viendo un aluvión de nuevas técnicas de cocina: desde las exprimidoras a baja velocidad, la cocción en sous-vide, cacerolas de materiales especiales como el titanio, tapaderas efecto veturi, etc.
Fuente: enlacocina.telemesa
