Crear un pastel que atraiga al público no solo depende de tener buenos productos o una ejecución perfecta, ya que ninguno de estos aspectos garantiza el éxito. Para crear un buen pastel es necesario tener un concepto es decir un contexto en el que presentar el producto que le dé fuerza, sentido, lo impulse y le permita brillar y seducir.
En este artículo, algunos chefs muestran como desarrollar un concepto ganador y a la altura de las exigencias del consumidor actual.
- Troncos de brioche hojaldrado
En su última aparición con el Colectivo 21 Brix, Daniel Álvarez sorprende con un espectacular brioche hojaldrado que, gracias a su laminado y su formado en espiral, ofrece el aspecto de la corteza de un tronco real. Las hojas de Shisho o la crema de aguacate personalizan el producto hacia la temática (el verde). Pero lo interesante de este formato, es el juego que puede dar para ofrecer el producto rebanado (al estilo por ejemplo de los cakes de viaje franceses) o en formato familiar para buffets y pedidos especiales.
- Simplicidad relieves y texturas
Sergi Vela muestra su colección de “tartas finas”. Unas tartaletas finamente forradas con su sablé crujiente y delicado. Las presenta con una cubierta realizada con crema de mantequilla y troquelada con un relieve que encierra el producto. Los juegos de texturas en su interior y caracterización cromática a través de un pistoleado a terciopelo redondean la propuesta. El resultado es un híbrido entre la golosidad de la tartaleta y el carácter más artístico de la tarta.
3. Tartaletas finger
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l’Atelier de Eric Ortuño y Ximena Pastor llaman la atención especialmente las tartaletas en formato de finger. Productos como la tatin de manzana (Dulcypas 466) o la tartaleta de fresa y almendra (Dulcypas 467) son los perfectos botones de muestra de este formato pequeño con el que animar al cliente a disfrutar de un surtido espectacular de pastelería individua y variado, pero de formas regulares.
4. Personalizar pasteles de otros lares
Jhonatan González desarrolla un repertorio de pasteles únicos que ha labrado una fama que sobrepasa su área de influencia asturiana, y le ha convertido en un referente único de la escena pastelera actual. Con el cheesecake, se ha atrevido a darle un toque netamente asturiano. Aprovechando la rica cultura quesera del Principado, y también sus últimas experiencias con la deshidratadora, elabora un producto de referencias universales pero con un acento local.
5. Aligerar, adaptar y persistir en lo sabroso
Richard Hawke ha desarrollado una trayectoria profesional impecable que le ha llevado desde su Australia natal hasta la Escuela Superior de Pastelería de Yssingeux (ENSP), para después emprender diferentes experiencias en consulting que le han obligado, por ejemplo, a satisfacer una clientela que pedía pasteles sin gluten. Con formulaciones adaptadas a estas, hoy nos ofrece una gama de trufas aéreas que se benefician de la nueva generación de ingredientes para conseguir un resultado más ligero y aéreo pero igualmente intenso.
7. Pastry food truck
Pepe Isla propuso un asiático bocadillo con pan de bao en el que ingredientes típicamente dulces (jengibre, yuzu, manzana) interactúan con otros de registro más salado (rúcula, pepino, panko o hinojo). Un juego desenfadado y estimulante que abre la puerta al chef pastelero para adentrarse en el popular mundo de los food trucks.
9. Dar el paso vegano
Toni Rodríguez presenta sus Dulcypas, una preocupación por mejorar su salud. Su objetivo es poder disfrutar de una buena dieta, con todo su atractivo gastronómico, y no tener que alimentarnos con nada que tenga un origen animal.
Fuente:
https://elgourmeturbano.blogspot.com/2019/09/pasteleria-espana-10-conceptos-de.html
