Recomendaciones, tips y glosarios, fueron parte de la presentación de la marca digital de Alicorp, Insuma. En esta ocasión, dos excelentes profesionales del sector explicaron nuevos conceptos de interés para todos los presentes.
En el segundo día del evento Horeca & Food Service, se hizo presente el gigante Alicorp, con su marca digital Insuma, entre los ponentes a cargo, estuvo la magister Eli Polo, Management & Advisory B2B de Insuma y Christian Paraguay, asesor técnico de la Vicepresidencia de Alicorp soluciones y materias primas. Ambos, explicaron el tema de la ponencia: Insuma tips para mejorar el food cost de tu negocio.
Glosario Insuma
- Costo: Es el valor monetario de los consumos de factores que supone el ejercicio de una actividad económica destinada a la producción de un bien.
- Merma: Es la pérdida que se produce en el proceso de producción y que se debe a causas inherentes al proceso de elaboración.
- Rendimiento: La noción está vinculada a la proporción existente entre los recursos que se emplean para conseguir algo y el resultado que luego se obtiene.
- Costo teórico: En base a recetas sin merma.
- Costo operativo: Costo real de la operación propia de la restauración.
- El recargo al consumo: RECO aquel pagado por los usuarios de los establecimientos de hospedaje expendio de comidas y bebidas y no por el empleador de las personas que laboran en el establecimiento.
- Porcionamiento: Acción de alistar, procesar y transformar una materia prima de acuerdo a lo que solicita una receta.
- Suministro: Materiales que participan directa o indirectamente en la preparación de una receta.
- Consumibles: Insumos que no pueden controlar su uso directo en la elaboración final de un plato, sin embargo, son controlados a través de un presupuesto mensual.
El costeo de recetas es de suma importancia en la gestión del restaurante, ya que nos permite controlar y rentabilizar mejor nuestros platos. Entre los beneficios del costeo de recetas en restaurantes tenemos a:
- Estandarización de procesos: sabores y selección apropiada de insumos
- Reducción de mermas
- Definición del PV del plato en base a lo que deseo rentabilizar y a la demanda.
- Identificar que platos son más rentables para mi negocio.
- Control sobre el food cost y el mix de venta a impulsar de acuerdo a la demanda y a la ganancia que deseo tener como negocio.
Por otro lado, el ponente indicó que el costo fijo no depende del volumen de la producción y son aquellos que siempre se deben pagar, como por ejemplo el alquiler, planilla, etc. Mientras que los costos variables, están relacionados directamente a la producción y son directamente proporcionales a la venta realizada.
PUEDES VER:
Insuma Tip: El Food Cost
Christian Paraguay (Insuma) explicó que es el indicador de gestión del consumo de la materia prima durante la producción de alimentos. Se considera dentro del FC todo aquel insumo o producto que podamos medir y controlar directa e indirectamente. Además, es la relación del costo de los ingredientes entre los ingresos netos que se genera por la venta de estos platos.
Receta y Sub Receta
Una receta probada y comprobada es una herramienta valiosa para la gestión del restaurante, tiene impacto en el control de muchas áreas como producción, contabilidad y la propia operación.
Concepto de receta: Es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos.
Concepto de Sub receta: Una sub receta o receta complementaria es parte de una receta principal y se refiere por ejemplo a fondos, aderezos, salsas entre otros.
Entre los criterios a considerar tenemos a los siguientes:
- Título de la receta
- Listado de insumos detallados
- Unidades de cada insumo a utilizar
- Rendimiento de la receta
- Gramaje establecido para cada plato
- Preparación, tiempos
- Presentación
- Nivel de Dificultad
- Persona que la valida
- Fotografía
- Costeo de cada insumo
Suministros fijos y directos
Según Christian Paraguay, el suministro fijo consiste es aquel material que participa indirectamente dentro de la elaboración de las producciones, como el papel film, papel manteca, bolsas etc. Mientras que el suministro directo son aquellos materiales que participan directamente en la elaboración de una receta o producción. Se incluye dentro de la receta, el costo de estos materiales afecta directamente el FC del plato. Ejm: sorbetes, empaques al vacío y productos to go.
Si deseas más información de INSUMA, visita su página web: https://www.insuma.com.pe/, o escriba al WhatsApp: +51 945 537 324
