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Lo mejor del Congreso Horeca: El chef Heinz Wuth y las tendencias y tecnologías culinarias

Foto: Archivo

Desde Chile, el reconocido chef Heinz Wuth, destacó la importancia de la sostenibilidad y sustentabilidad como una de las tendencias culinarias, además de la “comida y dieta blanda”.

Una de las ponencias más aclamadas en el primer día del congreso, fue la del chef chileno Heinz Wuth, cuyo tema fue Tendencias y Tecnologías Culinarias. Durante su explicación, se tocaron diversos temas novedosos como la dieta blanda, sostenibilidad culinaria a favor del medio ambiente, y gastronomía para gente de la tercera edad.

 El ponente, inició mencionando los objetivos de las tendencias y tecnología culinarias que son las siguientes:

  • Ver las tendencias actuales gastronómicas.
  • Comprender que tendencias marcan vanguardia actualmente.
  • Ver ejemplos para cada caso.

¿Qué tendencias o estilos están marcando o marcaran la gastronomía?

Sostenibilidad / Sustentabilidad

PUEDES VER:

La sostenibilidad, es aquello que, especialmente en ecología y economía, se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente. Por otro lado, la sustentabilidad, se encarga de “preservar, proteger y conservar” los recursos naturales tanto de la generación presente como futura.

El mejor ejemplo de sostenibilidad son los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Estos objetivos se fijaron en 2015 con la intención de marcar un camino común para trabajar por una vida mejor para todos los seres vivos.

  • Equilibrio
  • Económico
  • Entorno
  • Social
  • Preocupación Ecológica
  • Aprovechamiento de recursos
  • Energías renovables
  • Cultivos propios *
  • Comercio Justo *
  • Equilibrio Vegetal/Animal
  • Difusión del trabajo
  • Dificultad de ser 100% Sustentable 

Equipamiento Sostenible

Los equipos gastronómicos usados para este fin, deben tener características como eficiencia en el uso de recursos, deben ahorrar energía, agua, deben ser simples de usar, deben ser diseños o materiales reciclables, tener un uso eficiente del espacio y debe cumplir con las mismas funciones o superiores al equipo actual.

 


Foto: Heinz Wuth (Chef de Ciencia y Cocina)

Cocina de Precisión

Los conceptos claves para entender la cocina de precisión, son tres: sellado al vacío, cocción lenta a baja temperatura y sistema Sous Vide.

  • Temperaturas exactas
  • Temperaturas controladas
  • Tiempos controlados
  • Resultados controlados
  • Sistema más utilizado: Cocciones Sous-vide

El sistema Sous Vide, consiste en un sistema de cocción de precisión, tiene un envase hermético, temperatura controlada y un buen equipamiento requerido, tales como termocirculador y selladora al vacío.

Texturizados para Todos

  • Mayor uso de Aditivos Texturizantes e Hidrocoloides
  • Mas allá de Alta Cocina
  • ” Comida Blanda” y “Dieta Blanda”
  • Desdramatización de Alimentos
  • Ingredientes Alternativos para diferentes estilos y alergias
  • Alimentación para la 3ra Edad

Si deseas más información de Heinz Wuth Ciencia y Cocina, visita su página web: https://cienciaycocina.net/, escriba a [email protected].

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Fuente: 
Congreso Horeca & Food Service
Categoria: 
Capacitación y consultoría
Tags: 
Restaurantes
Tecnología

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