Los restaurantes Fiesta Gourmet y La Picantería comandados por el chef Héctor Solís han sido incluidos, en más de una ocasión, en la lista de Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Sin embargo, a Solís no le preocupan las premiaciones; de hecho, no acude a estos eventos. Su principal preocupación es dejar un pequeño legado, un camino por donde puedan transcurrir otras generaciones de cocineros y cocineras.
Por Cynthia Caycho
Fue su padre quien decidió dar el primer paso. Cambió las mesas sencillas por un mantel largo, el piso sencillo por uno liso y alfombrado. Cambió no solo el ambiente, sino también el servicio y la presentación de los platos. Para Héctor Solís, reconocido chef peruano de talla internacional, su padre fue, sin duda, uno de los precursores en este nuevo concepto de la comida peruana: aquel que renueva lo tradicional con lo gourmet.
La familia Solís inició su aventura culinaria en 1983, año en el que se crea el primer Fiesta en la amistosa ciudad de Chiclayo. Héctor creció rodeado de los sabores, aromas y abundancia de la comida chiclayana y aprendió de doña Bertha, su madre, lo secretos de esta gran cocina.
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El éxito del Fiesta de Chiclayo y los estudios culminados del joven Héctor, licenciado en Economía y Administración Hotelera, animaron a la familia a abrir, en 1996, un segundo local, esta vez en el distrito capitalino de Miraflores.
«Hubieron ciertos prejuicios al llegar al barrio miraflorino. En ese entonces, lo fino era ir a comer francés, comer italiano. Dijimos “vamos a hacer una cocina peruana gourmet. Vamos a trabajar el producto”. Porque lo más fácil que hubiese hecho era irme a La Parada y comprar mis productos ahí. No. Lo que hicimos fue traer nuestros loches, nuestro cabrito, nuestra cebolla, ajíes y limones».
En efecto, además de la calidad en la preparación de los platos y las técnicas culinarias utilizadas, la cocina de Héctor Solís se caracteriza por el trabajo minucioso que le dedica a sus productos. El apasionado chef recorre todo el Perú y trae los ingredientes desde la ciudad de origen: cebollas de Camaná, en Arequipa; limones de Tambo Grande, en Piura; ajos de Cajamarca. Además, cuenta con un rancho en Monsefú en el que cría patos y cabritos y siembra ajíes, loche y culantro. Este trabajo minucioso le ha permitido trabajar hombro a hombro con los pescadores artesanales de Puerto Eten, en Chiclayo, y conocer que las mejores cabrillas están entre Paracas y Pisco, las mejores chitas y corvinas en Tacna y el mero murique en Tumbes y Piura. “En Lima nadie conocía el mero murique y lo pusimos en exhibición. Nos hemos adueñado del mero murique que es para mí el pescado más fino del mundo. Además, le dijimos al mundo que el Perú tenía una de las tres razas más importantes de pato, así como los franceses y los chinos tienen sus patos, el Perú tiene su raza de patos moschata que fueron domesticados por nosotros, por los moches, los que vivimos ahí y crecimos en esa tierra”.
Solís habla orgulloso de su tierra, Chiclayo, la tierra del seco del cabrito, el arroz con pato y el loche, ese que llevó a París y lo puso en la carta de un restaurante ganador de estrellas Michelin para decirle al mundo: “Este es el arroz con pato, señores. Arroz de Ferreñafe, arroz de primera cosecha”.
“No somos absolutamente nada, en términos gastronómicos, de lo que podríamos ser si nos dedicáramos a hacer investigación”.
Ese amor por su tierra se ve reflejado a diario en su cocina y también en su libro Lambayeque, la cocina de un gran señor, publicación que reúne las recetas más tradiciones de la región lambayecana, muchas de ellas rescatadas del olvido. Con la autoridad que le da el hecho de haber realizado este trabajo compilatorio, Solís es muy tajante en advertir cuál es la tarea pendiente en el ámbito culinario: “Nuestras escuelas de cocina necesitan mucha investigación. No pensamos en el potencial que tenemos. No conocemos la esencia de las cocinas tradicionales de nuestro país y los productos que tenemos. Esa investigación se tiene que dar en algún momento si queremos que nuestra cocina sea importante. Yo no me encierro en un mundo en el que digo que somos los mejores del mundo ni que hemos logrado tal cosa. No somos absolutamente nada de lo que podríamos ser si nos dedicamos a hacer investigación”.
En el 2002, el local Fiesta de Tacna abrió sus puertas, cinco años más tarde, el 2007, se inauguró Fiesta Trujillo. Hoy en día, además del estilo gourmet que caracteriza a estos locales, podemos disfrutar de las exquisiteces que nos ofrece La Picantería, nuevo formato de Héctor Solís que como él indica “ofrece una comida popular, como aquella que comemos a diario; pero bien puesta, con buen producto”. La Picantería se ubica en el pintoresco distrito de Surquillo, a dos cuadras de uno de los mercados más visitados de Lima. El ambiente es cálido e íntimo; en el que los comensales se reúnen alrededor de dos largas mesas para saborear los platos más tradicionales de nuestro Perú: los chupes y chupines, la jalea norteña o limeña, la ubre a la parrilla o un asado de tira en escabeche. Una agradable explosión de sabores que todo visitante agradece.
Ante la pregunta sobre cómo reaccionaron los comensales ante este nuevo formato, el chef indica satisfecho: “El local está full todo el tiempo. Hay gente que espera dos horas para tomar una mesa. Cuando la gente descubre otras cosas, cuando se da cuenta que está pagando su dinero por otras cosas diferentes a las que ha venido comiendo toda su vida, inmediatamente gira el timón y viene con nosotros. El público que llega al restaurante es un público que no llega con hambre, es gente que quiere ir a disfrutar de una experiencia gastronómica”, detalla el chef desde una de las mesas de La Picantería, mientras mozos y cocineros se preparan para recibir a la clientela.
“Antes de hacer gastronomía fuera del Perú debemos conocer las cocinas de Arequipa, de Chiclayo, las cocinas de la selva y de los Andes”.
Solís tiene bastante claro sus próximos proyectos: abrir una barra de ceviches, un bar y un nuevo restaurante en el extranjero. “Estamos explorando la posibilidad de ingresar a Chile, mero murique, limones de Tambo Grande, patos, cabritos y loche. Eso lo lograremos en los próximos meses con un gran aliado, vamos a hacer un nuevo concepto en Chile, pero con producto peruano”. Mientras eso ocurra, Solís seguirá trabajando incansablemente, no para la crítica culinaria, sino para dejar un legado, un camino en el que los jóvenes cocineros del Perú transcurran y redescubran la riqueza de nuestra gastronomía.
