La caída del turismo, ocasionada por la pandemia, ha tenido un impacto negativo en los restaurantes fuera de Lima, que se han visto obligados a replantear su oferta para reducir las pérdidas.
La industria gastronómica fuera de Lima se mantiene a flote gracias a los clientes locales, ante la falta de turistas. Los ‘restauranteros’ están enfocados en replantear su oferta para atraer a más clientes. Si bien el cambio de enfoque reduce el ticket promedio, la mayor afluencia de estos clientes les está permitiendo sobrevivir a los impactos de la pandemia. Aun así la recuperación recién llegará a finales del próximo año.
La caída del turismo en Arequipa y Lambayeque (ver gráfico) ha tenido un mayor impacto en los restaurantes de estas zonas, a diferencia de los de Lima. “En la pandemia nuestras ventas disminuyeron 60% y post cerco epidemiológico estamos a casi 35% [de las ventas prepandemia]. Se ha sentido bastante la pegada”, señaló Javier Chávez, dueño de los restaurantes Chaqchao y Las Gringas. Esto se explica por el mayor porcentaje de clientes turistas, nacionales y extranjeros, que acuden a los restaurantes de esas regiones. Por ejemplo, en Arequipa más del 80% de los clientes que iban a los restaurantes Zig Zag y Chicha eran turistas.
Reenfoque hacia lo local
Los restaurantes han decidido reenfocar su oferta hacia clientes locales. “Este año hemos estimado que no va a haber turismo extranjero, lo que vamos a captar son clientes corporativos, turistas nacionales y el resto lo llenaremos con público local. Ahora el 70% va a ser local”, aseguró Patricio Bedoya, gerente general de la Sociedad Gastronómica Arequipeña, dueño —en sociedad con Acurio Restaurantes— de los restaurantes Chicha y Tanta. Para ello algunos han tenido que ajustar sus cartas y sus días de atención. “Antes descansábamos los domingos, pero ahora hemos decidido abrir ese día para atender a las familias”, contó Héctor Solís, chef y dueño de los restaurantes Fiesta y La Picantería. El Zig Zag, por su lado, busca ofrecer productos nacionales y más económicos. “Antes teníamos un salmón importado y ahora nos hemos orientado más a la trucha”, explicó Michel Hediger, gerente general del Zig Zag y Tío Darío.
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Los restaurantes Chicha y Tanta, en cambio, han estado cerrados al público y enfocados en desarrollar un servicio de catering para empresas como Cerro Verde. Sin embargo, ya han mudado esta operación a una fábrica y en agosto volverán a abrir los restaurantes del centro histórico. “Vamos a hacer una carta más variada, más peruana, hoy el 80% son platos arequipeños. De esta manera podremos competir con las picanterías”, contó Bedoya.
Fuente: semanaeconomica.com
