Hace unos meses, para el cumpleaños de mi esposa, se preparaba una celebración entre familiares y amigos bastante multitudinaria y me pidieron que preparara carnes. “Claro, el chef de las carnes, cómo no va a preparar las carnes”, pensaron todos. Sonaba lógico, menos para mí que de antemano me sentía condenado a pasarme horas cocinando en un evento del cual quería ser parte. Igualmente acepté el reto, ese “ego” que tenemos los cocineros cuando somos desafiados emergió ferozmente, sentí que mi reputación estaba en juego.
Me lo tomé como algo personal, así que puse manos a la obra: “¿qué cortes elegir?”, “¿cuánta carne disponer para más de 100 personas?”, “¿dónde las cocino?”, “¿dónde las sirvo?”; a lo que luego pensé: “¡voy a necesitar bastante menaje!”, “¡gente que me ayude a servir!”, “¡espacios para almacenar productos!”, entre tantos otros temas logísticos que se me venían a la mente. También pensaba en cuánto dinero tendría que invertir para semejante evento.
Fue entonces cuando se me ocurrió una súper idea: “¿por qué no hacer que todos los cortes que prepare sean ‘sandwicheables’?”. Me imaginé: “los puedo preparar con antelación y ese día servirlos. ¡Genial!”. El plan ya estaba en marcha, así que me dispuse a elegir las carnes, me propuse salir de lo común, no quería ofrecer los clásicos sandwiches a los que todos estamos acostumbrados a probar en cualquier lugar, no quería caer en un clásico roast beef, ¿me entienden?
Así que, estimados colegas, quiero compartirles un poco la experiencia de esos días previos a la cita, y las conclusiones que pude sacar. Voy a empezar por los cortes que elegí y cómo los preparé:
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Ribeye. Lo preparé como si fuese un clásico prime rib, lo cubrí completamente con una mantequilla de hierbas y lo refrigeré por 12 horas. Luego, lo cociné en un horno a fuego fuerte los primeros minutos hasta selllar y después más bajo, a fuego suave, hasta llegar a una temperatura interna de 60 °C. Guardé hasta la última gota de sus valiosos jugos, sabía que sería el complemento perfecto el día del evento, lo enfrié y cuando estuvo a 2 °C lo laminé muy, muy, delgado. Fue una de las estrellas del evento.
Picanha. Al igual que el striploin, su grasa sabe mucho a mantequilla cuando se funde, por lo que primero la sellé en una sartén por el lado de la grasa para que funda lo máximo posible y me ayude a multiplicar el sabor de su carne tan deliciosa, en el horno terminó por cocinarse mientras que con una brocha lo laqueaba con salsa BBQ.
Tri-tip. No podía faltar, le preparé un buen rub con sal, pimienta y algunos ingredientes secos que tenía a mano, se lo agregué generosamente a la carne como si la estuviese masajeando para que los ingredientes secos se adhieran y sus sabores penetraran, lo refrigeré algunas horas para que marine, luego lo sellé y lo terminé también en el horno.
Brisket. Me dio gusto trabajar con esta pieza maravillosa que además no es muy costosa, eso mejoró considerablemente mi presupuesto. Lo hice fiel al estilo texano, pero sin ahumarlo, bien marinado por ingredientes secos lo cociné por 12 horas a fuego muy lento, no más de 120 °C. Su carne quedó tan suave que los invitados no paraban de preguntar qué corte era, claro, convengamos que no es un corte clásico para la mayoría.
Lomo de cerdo. Siempre pensé que no hay fiesta si no hay cerdo y, desde luego, que lo incluí en el repertorio, lo cociné entero y antes ya lo había marinado en mostaza, vinagre balsámico y aceite de oliva. Procuré tenerlo a término medio de 62 °C, así que acabó en el horno con una bandeja de agua para que aporte humedad.
Pierna de cerdo. La hice entera al horno, bien marinada, a fuego muy bajo y con un porcentaje de humedad. Sabía que de esa pieza iba a obtener un extrarodinario pulled pork, y así fue, desmenucé cada una de sus fibras y las humedecí en sus jugos de cocción.
Pork sliders. Estamos acostumbrados a comer hamburguesas de carne vacuna y esa fue la ocasión ideal para demostrar que también se pueden hacer hamburguesas de cerdo y son maravillosas, las hice de 30 gramos para que puedan comerlas en tan solo dos bocados y volver por más, les incluí queso americano y ensalada coleslaw.
Costillas St. Louis. Todos amamos las costillas de cerdo, así que preparé unas cuantas, las mariné con un rub y luego las bañé en salsa BBQ de aguaymanto (uchuva en Colombia). Las cubrí con papel aluminio y las cociné en un horno suave, luego de tres horas la carne se desprendía de los huesos.
Ese día aprendí que podemos llevar los sándwiches a otro nivel, que podemos utilizar cortes caros, medios y bajos y meterlos dentro de un pan. Deduje que el gramaje de carne que le colocamos a un sándwich, en definitiva, no es mucha y que, además, las salsas y el pan tienen su peso específico, lo cual logra un producto final contundente.
Aquel día, sin querer, descubrí que se puede llevar adelante una unidad de negocio hecha con cortes premium de carne americana, los clásicos cortes de carne que podemos comer en un restaurante, pero servidos de otra manera.
Aquella noche, mientras me pasaba por la larga mesa a reponer las carnes y guiar a quien me preguntara cuál era cada corte y cómo los había preparado, escuchaba los susurros de sorpresa y placer entre los invitados: “¿probaste el tri-tip?”, “¿has visto qué delicioso está el pulled pork?”, “no me imaginaba comer una picanha de esta manera”. Bueno, ¿se acuerdan de cuando les comenté lo del ego? Imagínense cómo lo tenía en ese momento.
