El confinamiento causado por el COVID-19, que tanto tiempo nos ha tenido en la cocina, nos ha enseñado la importancia de la higiene en el hogar. Más allá de una situación excepcional como la vivida, es aconsejable prevenir, en este caso, la contaminación cruzada y para ello hay que organizar la cocina.
Se produce la contaminación cruzada por la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado, principalmente un alimento crudo, a otro que no lo está y que, al estar ya preparado para su consumo, no tiene que pasar por ningún tratamiento térmico adicional.
En la contaminación cruzada intervienen muchos factores por lo cual tenemos que prestar gran atención para evitar infecciones alimentarias: la cocción de los alimentos, su almacenamiento, la higiene de los utensilios o de quien cocina, así como el lavado de los ingredientes antes de su utilización.
Para evitar que se produzca es importante aplicar el principio “marcha hacia adelante”, aclara Silestone. Es un método de organización, utilizado en restauración, que se basa un diseño de la cocina que permita a los alimentos ir siempre hacia delante, de zonas “más sucias” a zonas “más limpias”, sin cruces ni retrocesos, durante su preparación y transformación.
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Consejos para evitar la contaminación cruzada
En restauración, la cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas: recepción, almacenamiento y una tercera que es preparación y transformación. En las cocinas domésticas, en cambio, el espacio disponible acostumbra a ser más limitado. Por eso tomemos en cuenta estos consejos para poder aplicar este principio.
Seguir una secuencia lógica de trabajo por la que el alimento pase secuencialmente de su etapa más contaminada o estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder.
La secuencia recomendada a tener en cuenta para diseñar una cocina es la siguiente:
- Zona de almacenamiento y conservación
- Zona de lavado
- Preparación y transformación
- Zona de cocción y emplatado
Evita el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina. Para ello, puedes limpiar los equipos, como pueden ser las batidoras, al cambiar de alimento y, también, utilizar unos utensilios y recipientes para alimentos crudos y otros para alimentos cocinados.
Evita el cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos. Para ello, no debes acumular residuos, como los embalajes, ni utensilios sucios, en la zona de la encimera donde se vayan a manipular los alimentos.
Evita el cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
Evita el contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final.
Lávate las manos después de manipular alimentos crudos, en especial si a continuación vas a manipular alimentos ya cocinados o preparados para consumir.
Evita utilizar trapos de cocina sucios o bien utiliza papel de cocina de un solo uso.
Coloca en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores.
Fuente: 20 minutos, 04 de junio de 2020
