Este negocio ha ido evolucionando e incorporando nuevas tecnologías automatizadas en busca de una mayor eficiencia y productividad.
Los “kaiten sushi”, los restaurantes de sushi japonés en cintas transportadoras, están recurriendo a una mayor automatización y al uso de robots para reducir el desperdicio de comida y adaptarse a la falta de personal.
Este atractivo concepto de local en el que las piezas de sushi recorren la tienda buscando a su comensal nació en Osaka en 1958y experimentó un “boom” a raíz de la Expo Universal que la ciudad del oeste japonés acogió en 1970, convirtiéndose en una de las experiencias favoritas de residentes locales y turistas.
Desde su concepción, el negocio de los “kaiten sushi” ha ido evolucionando e incorporando nuevas tecnologías automatizadas en busca de una mayor eficiencia y productividad, a la par que se adapta a la acuciante falta de personal en Japón, y esa automatización fue precisamente la que permitió al sector mantenerse sano cuando la hostelería luchaba por sobrevivir durante la pandemia de covid-19.
A las cintas giratorias estándar se incorporaron con el tiempo bandas direccionadas para entregar los pedidos particulares de los comensales, pantallas inalámbricas para los pedidos y hasta sensores en los platos para analizar las tendencias en los pedidos, detectar horas puntas en locales y ayudar a un abastecimiento más eficiente.
PUEDES VER:
La actualmente mayor cadena del sector, Sushiro, con 644 locales a nivel nacional y 101 en el extranjero, viene implementando desde hace dos décadas esta automatización, que ha trasladado a las cocinas con robots que preparan el arroz de las piezas de sushi.
Robotización eficiente
En el local de Namba Amza, en Osaka, el personal de cocina ultimaba este jueves con premura las piezas “nigiri”. Su chef es una discreta máquina blanca que les prepara una detrás de otra las piezas de arroz sobre la que colocar la pieza de pescado. El robótico cocinero es capaz de preparar una pieza por segundo, una velocidad imposible para un humano, aportándole la misma forma y consistencia que si la prepara un curtido chef de sushi, que pasa años a cargo de otras tareas antes de siquiera amasar el arroz.
El aparato cuenta en su interior con un sistema de control de temperatura ajustado al calor que se espera que tengan las manos de un chef adecuado, entre 35 y 40 grados. A su lado, otro dispositivo envuelve piezas de arroz en algas nori para que los cocineros terminen de emplatar y colocar los maki en las cintas transportadoras en busca de su comensal.
Automatización y tradición
La automatización y proliferación de los “kaiten sushi” abre una veda espinosa con los establecimientos tradicionales de sushi, pequeños espacios habitualmente regentados por chefs veteranos. Para el presidente y director general de Food & Life, Koichi Mizutome, la modernidad de sus sistemas y la concepción tradicional del sushi no están reñidas, sino que están abocadas a convivir.
