Consejos de El Celler de Can Roca para hacer de tu espacio gastronómico, un lugar mas sostenible y eco friendly, especialmente, comprometiendo la responsabilidad en la cocina y tomando conciencia de la sostenibilidad en las ciencias culinarias.
La familia Roca, no contenta con hacer de su restaurante uno de los mejores del mundo, ha logrado también un óptimo nivel de sostenibilidad, desde la gestión de la energía a reducir a casi cero el desperdicio. Joan Roca explica las pautas concretas, pero, sobre todo, el sentido de la cocina responsable.
"Lo primero que diría a mis colegas restauradores es que, antes de intentar cualquier acción encaminada a la sostenibilidad, tomen conciencia de su importancia. Los restaurantes somos piezas clave, no solo por el impacto directo de lo que hacemos, sino por lo que representamos a la hora de generar conciencia en nuestro entorno", responde Joan Roca.
Él dirige El Celler de Can Roca junto a sus hermanos Josep y Jordi, una familia restauradora de referencia mundial en calidad y sostenibilidad. No en vano su restaurante ha sido considerado por ‘Restaurant Magazine’ como el mejor del mundo en varias ocasiones y exhibe tres estrellas Michelin.
"Cuando ya tengamos claro que ser más sostenible es importante, entonces recomendaría empezar por mirar de dónde viene la energía de nuestra compañía eléctrica, o si la podemos generar nosotros, tener al día grifos y maquinaria, ver cómo gestionamos nuestros residuos... Comenzaría por acciones concretas y, poco a poco, iría ampliando el abanico de posibilidades", sugiere.
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"¿Es sostenible tu establecimiento?", pregunta Hostelería #PorElClima, proyecto de ECODES (Fundación Ecología y Desarrollo) que propone a los negocios del sector más de 50 acciones sobre ahorro de agua y energía, huella de carbono, consumo responsable, movilidad sostenible y gestión de residuos.
Se dividen en tres niveles, según su dificultad e impacto: desde iniciativas que se pueden aplicar de inmediato, sin un gran esfuerzo y con una inversión irrelevante —como sustituir iluminación convencional por LED o dotar a los grifos de reductor de caudal—, hasta aquellas que "requieren un mayor conocimiento del impacto ambiental y suelen implicar la sustitución de equipos y un asesoramiento".
En Perú brilla una experiencia similar, la del chef Virgilio Martínez, que gracias a su esfuerzo por preservar y revalorizar los ingredientes autóctonos de su país, y a su trabajo con las comunidades indígenas, situó a sus establecimientos Central (en Lima) y Mil (en Morey, Cuzco, cerca del Valle Sagrado, y actualmente cerrado al público) en la lista de mejores restaurantes sostenibles de alta cocina en el mundo, elaborada por ‘Forbes’ en 2019.
Según Joan Roca, "uno de los aspectos más importantes es ser eficientes en la gestión de los desechos y cómo reutilizar o aprovechar aquello que no usas", tanto para los alimentos que no tienen salida como los residuos de plástico, papel o vidrio. En el primer caso, la máxima es desechar lo menos posible y reducir el desperdicio alimentario.
"Lo que estamos haciendo ahora ya lo hacían nuestros abuelos", recuerda Joan. "La abuela nos enseñó a cocinar con cariño pero, sobre todo, a aprovechar, a recuperar, a reciclar, a dar vida a todo el producto que llegaba a nuestra cocina".
"Ahora todo eso puede parecer una obviedad, pero hay que hacerlo porque necesitamos administrar bien y aprovechar los recursos de la naturaleza. Estamos entrando en una fase en la que hemos de tomar conciencia de la importancia de los recursos naturales", reflexiona. "Pero nuestros antepasados lo tenían más claro que nosotros, quizás por necesidad".
