Números, al día.. Es posible y también que, cada vez más, la variable económica sea considerada por chefs o profesionales de sala convertidos en empresarios como propietarios de bares y restaurantes. Sin embargo, también preocupa que sea común reabrir locales sin haber hecho números básicos, lo que impide conocer su balance de situación, su capacidad real para aguantar meses sin facturar y, por lo tanto, su solvencia.
¿Cambio de concepto? “Ser fiel a un concepto que funcionó en el pasado, amoldándolo a los tiempos actuales con ciertos cambios en cuanto al formato de carta, horario o tipo de servicio al cliente, puede ser una estrategia más efectiva que hacer un cambio radical de concepto de negocio”, opina una fuente sectorial. La esencia de la hostelería sigue siendo la misma solo que debe adaptarse a un contexto lleno de incertidumbres y creado por la existencia de una pandemia mundial, es decir, una situación jamás vivida antes.
Oferta: carta y/o menú. Ni el menú degustación tiene por qué desaparecer radicalmente, ni las ofertas tienen que simplificarse tanto que casi eliminen la personalidad de cada negocio. Pero sí, parece que vienen cambios, como ofertas más breves, más fáciles de gestionar, manejables y muy flexibles, incluso con la entrada y salida de platos a diario o cada ciertos días, en función de stocks y productos disponibles.En cuanto a la posible reticencia a compartir platos en el centro de la mesa, que se manejó durante estos meses, parece mantenerse invariable en las propuestas de una buena parte del mercado hostelero.
Cambio en el perfil de cliente. En la vuelta de la hostelería, se esperaba que el potencial comensal redujera las visitas a bares y restaurantes por miedo a socializar y a gastar. Con terrazas casi llenas y una variedad de locales a medio gas, junto con otros haciendo buenos números en sus primeros días o semanas y otros soportando ‘ceros’ en algunos servicios —está ocurriendo—, parece pronto para anticipar nada. Pero hay factores a considerar. Uno, puede haber una parte de la clientela potencial que se ha acostumbrado a comer y cenar en casa. Dos, el teletrabajo reduce las comidas de negocios y los menús del día para empleados de empresas. Tres, ¿podría plantearse un cambio de hábitos? Por ejemplo, podría tenderse a “comer algo en casa rápido que te preparas mientras trabajas y, en cambio, salir a cenar, incluso más temprano que antes, porque se podrían aprovechar horas seguidas en casa, Quizás, nos vamos a volver un poco anglosajones en esos hábitos”, baraja Ferran Adrià.
Precios. Que haya una probable caída de clientela a raíz del Covid-19 no significa que haya que bajar precios. Un menor aforo, nuevos gastos en mejorar la seguridad del local y en dar confianza al cliente y una coyuntura más compleja son posibles razones para, al menos, mantener precios o subirlos levemente en una buena parte de la hostelería, mientras, quizás, otras parte del mercado, locales con precios inflados o no justificados en función de su oferta, deberían aplicar un ajuste de precios. Son tiempos, en cualquier caso, de intentar generar facturación sin invertir o invirtiendo lo justo.
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Horarios. Podría ser lógico anticipar la existencia de horarios más amplios: ¿más días de la semana y más horas abiertos? No hay respuesta única, puesto que la localización de cada negocio, determinante de hábitos de la clientela, puede ser clave para decidir replantear horarios.
Turnos y ‘sitting’. Por otro lado, la opción de reservar por franjas horarias o en horas escalonadas puede ser una baza para jugar con aforos limitados y así generar una mayor rotación de clientes, con dobles o triples turnos de comida. Mientras, la regulación aplicable a la desescalada fomenta las reservas previas, aunque parece claro que, ahora mismo, la prioridad es atraer clientes y ‘ponérselo fácil’ para que visiten un negocio y, ojalá, repitan la visita.
Carta digital, desechable o cantada. ¿Cómo se presenta la carta? Dado que la regulación aprobada a raíz de la emergencia del Covid-19 llama a evitar las cartas de uso común, surgen alternativas bajo nuevos formatos, como “el uso de dispositivos electrónicos propios, pizarras, carteles u otros medios similares”, que define la normativa, mientras la práctica parece apuntar a tres medios: el digital vía lectura con código QR, una pizarra en la pared, las copias desechables en papel o, a veces, la clásica carta cantada.
Manteles de un solo uso, en mesas sin adornos y con monodosis. La regulación prioriza el uso de manteles de un solo uso. La realidad apunta a evitar el mantel o recurrir al papel o individuales desechables. En todo caso, mesas y sillas deben desinfectarse entre un comensal y el siguiente. A la vez, se promueve la eliminación de cualquier elemento superfluo en las mesas para evitar objetos que sean superficies de contacto; en esta línea, es obligatorio eliminar servilleteros, palilleros, vinagreras o aceiteras, priorizando monodosis desechables, por ejemplo, de aceite.
Aire libre como pulmón. La coincidencia de la desescalada con el final de la primavera y el comienzo del verano en España situó a las terrazas como el primer ‘comedor’ para la reapertura hostelera. Y, a la vez, impulsó la creatividad para generar espacios al aire libre habilitados para ofrecer servicios de restauración, lo que parece producir más seguridad al comensal —al menos, en la desescalada y el comienzo de la ‘nueva normalidad’—.
Barras bajo reserva. Con 2 metros de distancia entre clientes o grupos de clientes (de pie o sentados) , las barras se convierten en zonas bajo reserva para ganar plazas.
Mesas únicas. ¿Tiene sentido un formato de una única mesa? Su rentabilidad puede resultar muy limitada, pero, por un lado, puede ser una salida posible para una sola reserva en una barra convertida en mesa única o en un espacio que se puede convertir en un privado.
‘Nueva’ sala / ‘nueva’ hospitalidad. Aunque la mascarilla siga limitando la expresividad del equipo de sala para acoger al comensal y relacionarse con él, el rol de la sala, en realidad, no cambia o, más bien, cobra mayor relevancia. Camareros y personal de sala son los encargados de una tarea fundamental: integrar el objetivo prioritario de transmitir seguridad al comensal en su formato de hospitalidad y servicio al cliente. Dado el consenso generalizado en torno a evitar los ‘restaurantes quirófano’ (incluidas mamparas o personal con pantallas y con la mascarilla como EPI imprescindible), está claro que, aparte de mascarillas de diseño, la clave es facilitar la experiencia al comensal y funcionar como transmisores de información, maneras y medidas que aporten suficientes garantías para dar seguridad y confianza al comensal.
La alta cocina nunca muere. O no la alta cocina ligada a un formato fiable de creatividad culinaria, a la personalidad de un chef y su equipo y al estilo característico de un espacio gastronómico. La capacidad de selección derivada de una crisis económica no siempre es exacta y, por desgracia, no siempre se extinguen los negocios que ‘venden humo’, propuestas pretenciosas sin base y ofertas sobredimensionadas en precio —lo que ayudaría a separar el grano de la paja en el tramo más lujoso de la cocina—. Pero que haya una criba justa o injusta en el mercado no significa que la alta gastronomía vaya a desaparecer.
‘Casualización’ o ‘radicalización’ de la alta cocina. ¿Es un dilema para algunos chefs? Si unos, quizás, tenderán a una cierta ‘casualización’ para alcanzar un porcentaje mayor de potencial mercado, otros en cambio puede que vean más efectivo radicalizar su apuesta por la alta cocina. Incluso hay quien defiende que cuanto más elitistas los formatos ligados a una del servicio exclusivo para un minúsculo número de comensales, mejor podrían funcionar en una época en la que hay clientes que preferirán fórmulas gastronómicas casi privadas. “El público puede estar dispuesto a pagar una prima por el lujo de una experiencia gastronómica, que incluya un punto de distancia social, platos únicos y el privilegio de compartir una comida con un número limitado de personas. Este puede ser el nuevo lujo definitivo y, con una capacidad restringida, el precio bajo este formato podría aumentar, si el mercado lo permite”, opina William Drew, director de Contenidos de ‘The World’s 50 Best Restaurants’.
Delivery (o ‘el talento en una caja’). Después de tres meses llegando casos de delivery al mercado, ¿qué se puede esperar?
- Por un lado, a través de esta lista con unas 200 pistas que hemos ido recopilando en los últimos meses, se puede observar la variedad de fórmulas ideadas por los hosteleros españoles para deslocalizar su cocina y llevarla al domicilio de sus comensales.
- Una parte de los negocios de hostelería impulsó servicios de comida a domicilio vía delivery y take away.
- Ahora que el mercado delivery está realmente copado de propuestas, algunas son fruto de un modelo estudiado antes de la crisis sanitaria.
- No hay fórmula única para idear la oferta de comida a domicilio, que puede ser un resumen de la carta habitual del restaurante con los platos que mejor viajan; esa selección se puede especializar en recetas icónicas o en la suma de especialidades en un chef; una propuesta planteada en torno a una caja que resume el talento de un cocinero o una casa, con recetas preelaboradas para terminar en casa por el cliente y casi siempre acompañadas de instrucciones; una oferta totalmente nueva, quizás más ‘casual’ y pensada para comer en casa o un mix entre platos existentes y otros nuevos, quizás, para ‘casualizar’ y hacer viajar a la oferta.
- En cualquier caso, ni todo es convertible en comida a domicilio, ni todo vale.
- Entre su público potencial, no solo están clientes particulares en sus casas, sino en oficinas o encargos corporativos
- Un curioso planteamiento es el lanzamiento de delivery de manera simultánea a la apertura del local y no previamente a su reapertura, quizás, como una estrategia práctica de reactivación total de la actividad. Otro es que hay negocios que lanzan el delivery como sustituto de la reapertura.
- Y la gran pregunta que sobrevolaba sobre si la hostelería mantendrá tras la reapertura los formatos delivery lanzados durante el cierre por el Covid-19 parece tener una respuesta cada vez más clara: una buena parte de los locales ha decidido seguir con este servicio compatibilizado con la opción de comer en sus terrazas o comedores y con el plan de mantenerlo a largo plazo.
- La coctelería, con presentaciones creativas, forma parte de algunas propuestas de comida o da pie a delivery por parte de barmen.
- El ‘packaging’ y las empresas de suministros de hostelería o menaje han encontrado una oportunidad de negocio durante estos meses en el diseño y la venta de recipientes para comida para llevar.
- Por cierto, Instagram ha lanzado una nueva funcionalidad con un sticker para delivery (“Pedidos de comida”), ideado para que los restaurantes reciban pedidos directamente desde las ‘stories’.
Take away. El servicio de comida para llevar es un formato que puede resultar mucho más sencillo de implantar dentro de un bar o restaurante, compatibilizado con el servicio en mesa y con un menor sufrimiento de los platos, cuyo ‘viaje a domicilio’ pasa a ser responsabilidad del comensal, que lo recoge en el local, bien por previo encargo, bien como cliente de paso que lo pide en el momento para llevar en lugar de para consumir sentado en el comedor o terraza. Es un servicio que es probable que, en su reapertura, comiencen a despachar bares y restaurantes que antes no lo ofrecían.
Cocinas centrales o ‘dark kitchen’. ¿Restaurantes ‘fantasma’ funcionando como cocinas centrales? O locales alquilados, donde se cocina para vender a domicilio y nunca para comer ‘in situ’, con cocina y cocineros, sin camareros, sin comedor, sin mesas y sillas. Incluso el cliente puede desconocer que la comida se ha cocinado en esa ‘cocina fantasma’. ¿Puede ser que algunos restaurantes o bares que se cierren se conviertan en ‘dark kitchens’?
Mercado inmobiliario de la hostelería. Tras años de precios al alza en los alquileres de los locales de restauración, habrá que ver si hay una revisión que moderen las subidas no siempre justificadas o hasta desmesuradas. Lo que parece claro —ya está ocurriendo— es que van a salir al mercado muchos locales disponibles debido al cierre de negocios hosteleros.
Chef a domicilio. Como alternativa a la posibilidad de que existan clientes que no quieran visitar restaurantes por un tiempo, algunos hosteleros han lanzado servicios a domicilio, que van mucho más allá del delivery para proponer un formato personalizado en casa del cliente con cocinero incluido e, incluso, camarero, sumiller, menaje, bodega o música, a precio más elevado, máximas medidas de seguridad, menús diseñados a la medida y el deseo de trasladar la filosofía de un restaurante al salón de casa del comensal, para una celebración o, sin más, una comida o cena más menos especial.
Adiós a eventos corporativos y particulares por un tiempo. Mientras reducen frecuencia y número de asistentes para garantizar distancia social, las empresa de catering y los espacios de eventos buscan ‘plan B’ o vías alternativas de facturación como abrir un restaurante en una finca de eventos fomentando la versatilidad. Además, catering y eventos adaptan formatos, evitando bufés y bandejas o platos para compartir y teniendo presentaciones unitarias.
Productos con el sello de chefs. Bien en forma de recetas envasadas al vacío o semielaboradas para vender a domicilio, incluso fondos o salsas; bien como productos embotados como fórmula de conservación; bien con cestas o cajas con productos de pequeños productores y proveedores locales de un restaurante; bien vía alianzas con el sector de alimentación o distribución, cuyas marcas y empresas podrían encontrar ahora una oportunidad en la colaboración con chefs, que se han hecho visibles en los hogares durante los meses del confinamiento, por ejemplo, a través de la elaboración de recetas en Instagram; bien con el lanzamiento de una nueva línea de negocio de venta de productos por restaurantes que en parte se transforman en ultramarinos o tienda de alimentación (online, pero, quizás, también física) como una ‘pata’ más de negocio.
‘Despensa de barrio’ y venta online. Por un lado, el evidente aumento del comercio online de cualquier tipo de productos alcanza, por supuesto, a la alimentación, que no solo se ha provisto vía webs de supermercados, sino a través de la compra por Internet a pequeños productores que han encontrado la oportunidad para digitalizarse y así alcanzar un mayor espectro de clientela potencial más allá de su territorio. Es previsible que, a precios justos y razonables, haya opciones de crecer en el mercado vendiendo productos de calidad con un origen conocido y reconocido. Y, por otro lado, mercados, comercios de barrio o ultramarinos se mantuvieron abiertos y sobreviviendo durante todo el estado de alarma, lo que ha podido fidelizar al vecindario que, ojalá, podría haberse acostumbrado a una ‘despensa de barrio’
Digitalización. En un contexto repleto de incertidumbres y tras 3 meses de cierre, se trata, quizás, de convencer a los hosteleros de que la digitalización de sus negocios puede ser una herramienta (en realidad, una estrategia) para mejorar la rentabilidad de negocio.
¿Y la creatividad culinaria? En las semanas más duras del confinamiento, la creatividad y el I+D parecieron tornarse casi secundarios o hasta olvidarse, dado el urgente cambio en el orden de prioridades donde la supervivencia del negocio se convirtió en lo más relevante. Parecía que el lado creativo de la alta cocina tendría que hibernar o reenforcarse para generar ideas que equivalgan a facturar sin costes, ni inversiones. Sigue siendo así, pero ha sido compatible con que muchos chefs y hosteleros hayan dedicado los meses en casa a crear platos y generar ideas que sustentan sus propuestas creativas inmediatas y a medio y largo plazo.
Fuente: Gastroeconomy: 14/06/2020
