La cocina amazónica empieza a ganar un nuevo espacio dentro de la gastronomía de alta gama en Lima. El chef Jaime Pesaque viene impulsando una transformación en la propuesta de Mayta, restaurante que actualmente desarrolla un menú degustación con 80% de ingredientes provenientes de la selva peruana. La iniciativa nace tras múltiples expediciones realizadas por su equipo a territorios amazónicos como Iquitos, Tarapoto y Lamas.
El proyecto creativo se articula alrededor de Yachay, un espacio de exploración gastronómica instalado cerca del restaurante en Miraflores. Allí llegan insumos poco habituales para el circuito gastronómico limeño: almejas de agua dulce, carachamas, raíces amazónicas, ajíes silvestres, frutos nativos y distintas variedades de palmas. El objetivo es experimentar técnicas, texturas y procesos antes de incorporarlos al menú final de Mayta.
Pesaque sostiene que la Amazonía representa “la despensa del futuro”, una visión que empieza a ganar fuerza dentro de la cocina contemporánea internacional. El chef peruano viene posicionando este discurso también fuera del país mediante colaboraciones gastronómicas y presentaciones internacionales enfocadas en biodiversidad amazónica y sostenibilidad culinaria.
La operación detrás de esta propuesta también refleja una tendencia creciente en el sector horeca premium: la integración directa con productores y comunidades para asegurar trazabilidad, continuidad de abastecimiento y diferenciación culinaria. Según explicó el chef, uno de los mayores desafíos continúa siendo la logística de traslado y conservación de productos amazónicos hacia Lima, debido a la limitada regularidad en cadenas de envío desde varias zonas de la selva.
Dentro del restaurante, el proceso creativo se desarrolla mediante prueba y error constante. El equipo especializado de Yachay trabaja diariamente con los ingredientes para identificar comportamientos, posibilidades técnicas y aplicaciones gastronómicas. La estrategia responde a una lógica cada vez más visible en restaurantes de alta cocina: convertir la investigación culinaria en un activo competitivo y de marca.
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