Central, el restaurante peruano de los cocineros Virgilio Martínez y Pía León, fue nombrado como el "mejor restaurante del mundo" por la influyente clasificación "50 Best Restaurants".
El mejor restaurante del mundo, según la guía 50 Best Restaurants, se levanta con una fachada discreta en el distrito limeño de Barranco. Pero a Central no vienes a "comer rico", sostiene el chef Virgilio Martínez, quien cree que el futuro de la cocina ya no estará en la fusión.
Más que comensales, los clientes de Central son tratados como viajeros. Durante cuatro horas, y no menos de 330 dólares (S/ 1 200) por cabeza, pasean su paladar por el mar, los ríos, las montañas y la selva peruana.
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Son mínimo 12 bocados sofisticados, 12 escalas de un "viaje", insiste Martínez, por una de las gastronomías más celebradas del mundo por el contraste entre sabores dulces, ácidos y salados.
Un viaje para el que hay que reservar mesa, con suerte, tres meses antes y que se cotiza al alza después de que la revista británica Restaurant eligiera a Central como el mejor restaurante del mundo, en medio de la controversia inherente a este tipo de clasificaciones.
"No vienes a Central a comer rico"
¿Un lomo saltado o un ceviche? No, los sabores más populares de Perú están proscritos del menú que Virgilio Martínez y su esposa Pía León, también cocinera, han inventado en su propio laboratorio a fuerza de ensayo y error con plantas, bebidas y productos nativos de diversos ecosistemas.
"No vienes a Central a comer rico, (eso) nos limitaría muchísimo todas las otras sensaciones. Acá vienes a viajar y eso ya es bastante", recalca Martínez, de 45 años, quien antes de meterse en la cocina quiso ser skater, pero la falta de patrocinio y dos lesiones de hombro lo hicieron desistir.
Luego probó y no le gustó el Derecho. Se inició como cocinero en Londres, fue a Nueva York y regresó a Perú para trabajar con reputados chefs como Rafael Osterling o Gastón Acurio.
Fueron varias idas y vueltas por España, Colombia, entre otros países, hasta que se echó a andar por las montañas y selvas peruanas en un viaje iniciático que a la postre lo condujo a la receta del éxito.
"Es una cocina que te transporta a este mundo de comunidades andinas, amazónicas, a esos conocimientos que hay en el campo y que probablemente no llegan a las ciudades o llegan transformados (...) Estamos ahora en una batalla, estamos en un combate a la industrialización de los alimentos, que es lo que llega hoy en día al supermercado, entonces hay que dejar de consumir eso (...) que es el gran enemigo de salud", dijo Martínez en entrevista con AFP.
En sus excursiones descubrió insospechados ingredientes, a partir de los cuales inventó platos de árbol y alga dulce, fósil de concha, roca de manglar, tallos extremos o mariscos de río.
