Franquicias gastronómicas y restaurantes peruanos con conceptos accesibles para la clase media han renovado el interés por la internacionalización de sus marcas. El atractivo mercado de Miami estaría atrayendo a varios jugadores como Pardo's Chicken, que alisa su llegada en el 2024.
Ante la renovada popularidad de la gastronomía peruana en el mundo, impulsada en parte por el protagonismo de los establecimientos peruanos en el ranking The World’s 50 Best Restaurants, los empresarios del rubro han visto la oportunidad de acelerar su expansión internacional. Además, aunque la conquista de nuevos mercados se inició hace poco más de una década —principalmente por conceptos de fine dining (de alto rango de precios), grandes corporaciones y cocineros peruanos que viven en el extranjero—, la inestabilidad e incertidumbre política en los últimos tres años le ha dado una nueva mirada a las franquicias gastronómicas peruanas: muchas ahora quieren llevar sus propuestas y recetas a Europa o EE.UU.
“Lo que creo que recién se está viendo [en las marcas peruanas] es la salida de conceptos más de fine casual dining, casual dining y quick service (…). El fine dining usualmente hace mucha bulla en el extranjero. Pero lo que genera impacto en las industrias son las propuestas mucho más asequibles y enfocadas en la clase media”, comenta Fernando López de Castilla, fundador de GNF Worldwide, una consultora global de franquicias que se fundó en Perú en el 2011 y hoy tiene su sede en Madrid.
El ejecutivo destaca que, explotando este tipo de conceptos, realmente se puede generar un impacto en la cadena de suministros peruana, pero para ello hará falta que las marcas gastronómicas peruanas aceleren su desarrollo. A su juicio, estas han avanzado en profesionalización, pero todavía no han evolucionado en escalabilidad internacional. Este sería el momento ideal para que despeguen.
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MERCADOS ESTRATÉGICOS
Actualmente, marcas pequeñas y grandes empresas están realizando inversiones para llevar formatos fuera de Perú, comenta Morandi Arcela, CEO y fundador de Brandfood, un estudio peruano especializado en el desarrollo de espacios gastronómicos a nivel mundial. Arcela, que ha estado acompañando a varios restauranteros peruanos desde el 2014, señala que observa marcas de Lima y provincias interesadas en expandirse en Estados Unidos.
“Las inversiones [en EE.UU.] son mayores, pero las rentabilidades son mucho más importantes”, reconoce el CEO de Brandfood, que cuenta con oficinas en Lima, Madrid y Miami. Acota también que el desarrollo de restaurantes en zonas de Estados Unidos oscila entre US$1 millón para conceptos pequeños y los US$8 millones para grandes corporaciones. En España, en tanto, la puesta en marcha de un restaurante peruano puede lograrse con alrededor de 300 mil euros, estima Arcela.
El interés por expandirse primero al exterior que a otras provincias del país ha tomado fuerza tras la pandemia. El fundador de GNF Worldwide señala que hoy el esfuerzo de una marca para crecer a nivel nacional o internacional es el mismo, a excepción de algunos procesos de cross border y softlanding. “Esos retos van más allá de los logísticos, comerciales e, incluso, culturales. Se compensa muchísimo con la venta por metro cuadrado y los niveles de escalabilidad que son capaces de generar en mercados más sofisticados”, comenta. Entre esas plazas destacan Ciudad de México, Miami, y Madrid.
Pero no todo es llegar, sino también se requiere crear conceptos altamente competitivos en estos nuevos destinos. Así lo señala Juan Carlos Verme, fundador y CEO del holding gastronómico Civitano, que cuenta con 21 locales en Perú y 18 en Chile y maneja marcas como Pescados Capitales, La Nacional, Juicy Lucy, y Santa Brasa (adquirida en el 2018). Verme admite que ven una gran oportunidad de ingreso al mercado estadounidense, sobre todo para su marca de comida marina y también es consciente de la competitividad de ese destino. “Cualquier propuesta que vaya a Miami tiene que estar acorde al nivel de oferta que hay ahí. Además, el nivel de competencia que hay no es menor. Pretender que ir a Miami con la bandera peruana es suficiente para [tener éxito] obviamente es un error”, reconoce el empresario.
Un restaurante peruano que pudo posicionarse en Miami y que ha empezado su expansión es el arequipeño Manta. Tras inaugurar su local en Wynwood en el 2021, que requirió una inversión de US$2 millones, este local acaba de invertir US$400 mil para su ampliación, bajo el concepto de Manta Nikkei. Con ello, Manta espera cerrar el año con un incremento de ventas de 25%, comenta Andrés Lozada, dueño del restaurante. Además, próximamente, se inaugurará otro local en Pompano Beach (Florida), el cual se encuentra en construcción e implicará una inversión de US$1,6 millones. “Con la ampliación de Wynwood, esperamos que la venta más importante venga de nuestro futuro local en Pompano Beach”, agrega, tras reconocer que sus comensales son latinos y otros son turistas.
Otra marca que ha sabido lograr expandirse estratégicamente es Segundo Muelle. Con 29 años en el mercado, cuenta con 16 restaurantes en seis países (Ecuador, Panamá, Venezuela, Portugal, España y Perú) y planea cerrar el año con tres o cuatro ubicaciones más. Su ruta de expansión, en la que se pensó detenidamente en la oferta local de productos y el operador ideal para la marca, se enfoca en ciudades tropicales que favorecen el consumo de pescados y mariscos todo el día. De hecho, las ventas del negocio en el extranjero suman el 70% de la operación total. “Las ventas en las franquicias son muy superiores a Lima”, resalta.
LOS JUGADORES
Con ciertas excepciones, el fundador de GNF Worldwide comenta que el peruano es muy bueno creando conceptos, pero no tanto consolidando marcas. Un ejemplo de ello lo tienen las pollerías a la brasa en Perú, que, en su mayoría, son marcas independientes y no de cadenas. “En el Perú hay más de 50.000 pollerías y menos del 1% de ellas pertenece a una cadena”, dice. En este grupo, comenta, no existen casos de internacionalización conocidos.
No obstante, Pardo’s Chicken —que cuenta con más de 30 locales en Perú— estaría concretando su llegada fuera del país, luego de operar un restaurante en Miami y cerrarlo en 2017. La internacionalización de la marca es “una prioridad a corto plazo”, dijo a Arnold Wu, director de Wu Restaurantes, propietaria de Pardo’s Chicken, Planet Chicken, Mr. Shao y Pasquale. “Nuestro foco actual es Miami. Estamos apuntando a abrir en el primer semestre del 2024”, comenta. En este paso, Pardo’s Chicken será el foco principal de su internacionalización y comenta que su desembarco se dará bajo un esquema de inversión propia en conjunto con inversionistas locales a través de una franquicia. “Estamos regresando con un formato más [acorde] para Estados Unidos, que nos permita tener escala en cantidad de aperturas. El modelo anterior era interesante, pero no era fácil de escalar en cadena”, explica. En esa línea, el CEO de Civitano también quiere retomar sus planes de franquicias en este segundo semestre para ingresar a otros países como Ecuador y Colombia.
Otro que prepararía novedades es el dueño de Segundo Muelle, Daniel Manrique. El empresario comenta que, además de abrir cinco restaurantes por año hasta el 2026 (sumando 30 en total), su firma también ha incursionado en el rubro de pollo bebé a la leña y carnes a la parrilla. Lo ha hecho bajo el nombre de Hacienda Monterico. Manrique señala que, actualmente, su empresa está evaluando desarrollar un formato que le permita llevar este concepto al extranjero “siempre y cuando” el mercado elegido lo acepte.
En tanto, el dueño de Manta, explica que todavía hay mucho que cubrir a lo largo del estado de Florida, por lo que su marca se enfocaría en abrir más restaurantes en este destino. El siguiente paso en su plan de expansión es crecer en el territorio americano e, incluso, saltar el charco. “Hay conversaciones de llegar a Europa (se evalúa España como primer destino) y Sudamérica (Chile sería una posible opción)”, cuenta. Arcela, de Brandfood, también detalla que su compañía está trabajando en la construcción de hasta cuatro restaurantes con marcas como Pasta, de los chefs peruanos Juan Manuel Umbert y Janice Buraschi. Miami sería el mercado en el que llevarían a cabo esa expansión. Sin duda, el apetito por la internacionalización de los negocios gastronómicos peruanos está vigente.
