El helado artesanal tiene un gran potencial dentro de los restaurantes. Son infinitas las posibilidades que ofrece este producto dentro de un menú y muy pocos los restaurantes que han sabido aprovecharlas.
Son innumerables, interesantes y variadas las combinaciones posibles que ofrece este producto dentro de la restauración, e infinitas las posibilidades que tenemos a nuestro alcance si sabemos aprovechar todos los recursos propios de una cocina. Un sobrante de frutas puede ser el sorbete del próximo menú o banquete, un fondo de vino dulce o destilado puede, por arte de magia, transformarse en una crema de Pedro Ximénez o en un sorbete de orujo. Esto sin mencionar las posibilidades que nos ofrecen un trozo de roquefort, un pedazo de salmón o unas cuantas setas. Tratar del helado en la restauración es situar este producto en su medio más natural.
El profesional en los restaurantes, quizás por carecer de la técnica suficiente, desiste de elaborar helados, privándose así, en el momento de elaborar una carta o un menú, de un producto altamente atractivo y, si lo hace, no siempre obtiene todo el rendimiento posible.
Los ingredientes fundamentales en el helado
Los ingredientes fundamentales que intervienen en la elaboración del helado son aire, agua, materia grasa, leche en polvo desnatada, neutros y azúcares.
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Aire
Es uno de los elementos básicos del helado. Sin el aire no hay helado, o no tendría su textura característica. El aire no pesa, es in-congelable, y es también aislante. En la fase de maduración se incorpora una pequeña cantidad de aire en el mix, pero la mayor cantidad llega, de manera natural, durante la mantecación mediante la agitación en el momento del enfriamiento. La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4ºC hasta los -4ºC. A temperaturas más bajas el frío retiene el aire y el agitador lo fragmenta en diminutas burbujas y las distribuye en todo el helado.
La correcta cantidad de aire en el helado viene favorecida por un adecuado equilibrio de la mezcla, por la cantidad y el tipo de grasa utilizada, por la presencia de yemas de huevo, por la cantidad de proteínas y magros de la leche (leche en polvo desnatada), por la calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados, y por un correcto proceso de elaboración en todas sus fases.
Agua
Cuantitativamente es el ingrediente más importante dentro del helado. La cantidad total de agua en el mix es la suma de la contenida en cada uno de los ingredientes que lo componen. Así, aparte del agua que añadimos directamente en un sorbete, en el helado encontramos agua en la leche (88%), en la nata (60%), o en la fruta (80-90%) entre otros. El agua es el único ingrediente de la mezcla que congela a partir de 0ºC.
En un mix, la mezcla agua-sólidos tiene que ser lo más homogénea posible, evitando que quede agua en estado puro, o sea libre.
A la salida de la mantecadora, el helado presenta una temperatura de entre -10 y -12ºC. Mediante un enfriamiento rápido, (abatidor de temperatura o armario con temperatura baja), tendremos que llegar, lo más rápidamente posible, a los Ð18¼C en el corazón del helado y así estabilizar la actividad del agua.
Leche en polvo desnatada (Sólidos lácteos no grasos)
La principal función de los sólidos lácteos no grasos o magros de la leche, es la de retener el agua presente en la mezcla y ayudar al equilibrio de la misma. Es el ingrediente que confiere cuerpo y estructura al helado. Tiene gran poder de absorción de agua, fijándola y reduciendo el porcentaje de "agua libre" en la mezcla, lo que evita los cristales de hielo. Ayuda a la incorporación y retención de aire por vía natural mediante la agitación en la fase de congelación.
Los magros de la leche se encuentran en mayor o menor proporción en casi todos los productos lácteos. La leche contiene casi un 9%. La nata un 6%, pero la principal fuente de sólidos lácteos no grasos, es la leche en polvo desnatada. Existen en el mercado varios tipos de leche en polvo, pero a efectos prácticos es preferible utilizar leche en polvo desnatada, en polvo tipo spray o mejor en spray granulada.
Materia grasa (M.G.)
Las materias grasas, también llamados lípidos, cuando están en estado sólido o en el caso del aceite en estado líquido, ejercen funciones importantes en el helado: aportan cremosidad y cuerpo, confieren una textura más suave y untuosa, imprimen un sabor característico (si son de origen lácteo) y ayudan a la incorporación de aire (hasta el 8-10 %).
Varias son las razones que aconsejan utilizar grasa de origen lácteo: el consumidor las conoce y las aprecia más; al ser, por naturaleza, parcialmente emulsionadas, son más fáciles de incorporar en el mix. Además, la normativa vigente nos obliga, si queremos la denominación de Crema (máxima calidad) a que nuestro helado contenga un mínimo de 8% de grasa láctea y un 2,5 % de proteínas lácteas.
La principal fuente de grasa láctea son naturalmente la leche entera (entre un 3,2 y un 3,6%) y la nata (entre un 30 y un 40%).
Neutros
Los emulsionantes y los estabilizantes, también llamados neutros, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.
En el caso de los helados con materia grasa, necesitamos la participación de agentes capaces de reducir la tensión que se produce entre el agua y la grasa dentro del helado, dos sustancias inmiscibles entre sí que precisan, para su dispersión, de una emulsión. Esta es la principal función que desarrollan los llamados emulsionantes.
Azúcares
Varias son las aportaciones de los azúcares en el helado, las más importantes son aportar dulzor (P.O.D.), controlar la temperatura de congelación (P.A.C.), aportar textura, realzar los aromas y evitar la formación de cristales.
Cada tipo de azúcar posee un poder edulcorante y un poder anticongelante propio. La referencia tanto para el poder edulcorante o dulzor relativo como, para, el poder anticongelante es el azúcar base, la sacarosa (valor igual a 100).
Es importante, para un buen equilibrio del mix, conocer estos parámetros y la aportación en sólidos de cada uno de los azúcares que intervienen en el mix, para poder controlar el dulzor, la textura y la dureza del helado.
Fuente: saberysabor.com
