La propuesta que ofrece Martínez, es un viaje por los diversos ecosistemas del Perú en distintas alturas, desde las profundidades del mar hasta la andina, a más de 4 mil metros, atravesando la amazonía, los valles y la costa desértica. Propuesta, que le ha valido imponerse en la cima de la gastronomía mundial.
El espacio se encuentra en la Casa Tupac, un antiguo centro cultural de Lima y convive con otros conceptos como Mater y Kjolle, dirigido por su pareja Pía León. Además, en lo que ellos llaman el satélite Mil, situado en el complejo arqueológico de Moray, en Cusco, conectan con la comunidad campesina diariamente y se alimentan de sus tradiciones.
Noticias de Gipuzkoa, charló con Virgilio Martínez la víspera de la cena que ofreció tras presentar el documental Virgilio, dirigido por el argentino Alfred Oliveri, que el pasado mes de septiembre se pudo ver en la 70 edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián. En la siguiente entrevista que le realizó el mismo medio, Virgilio habla un poco más sobre sus restaurantes y proyectos.
¿Qué es Central para usted?
Obviamente es mi casa, el restaurante donde hoy en día se expresa la riqueza y mega diversidad de un territorio como es Latinoamérica. Su misión no solo pasa por la mesa, sino también por un enfoque que tiene como aliadas a las comunidades indígenas de Perú.
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Se encuentra en un lugar propicio, Lima, una capital interesante gastronómicamente hablando, y Central tiene la responsabilidad de contar lo que está pasando en Sudamérica para gente que visita la ciudad y picotea Lima por un día. Es una prueba y un propósito: mostrar la importancia de lo que es la conexión con la naturaleza de una manera orgánica.
¿De qué trata el film Virgilio?
Alfred, el director y amigo, se interesó por contar lo que es Central, lo que es nuestro mundo, casa Tupac, Kjolle y Mater. Además, muestra cómo reabrimos Mil, el centro de investigación e interpretación, en un estado de pandemia. Es una película muy cercana y auténtica, y en ella prácticamente se ve lo que es mi día a día.
De entre sus referentes culinarios siempre habla de su mentor, Gastón Acurio: ¿qué valores le ha aportado a usted?
Es la cosa más fuerte que me ha podido pasar, porque vengo de una generación que ha tenido falta de liderazgo e identidad. En mi época, para estudiar cocina no había escuelas en Perú. Yo salí a aprender a países como Italia, EE.UU. o Francia. A la vuelta nunca hacía nada peruano, no estaba en el mapa y yo ni conocía mi país. En ese regreso, después del viaje, pensaba que había hecho algo importante, pero faltaba identidad, y fue Gastón Acurio quien me enseñó que todo estaba en Perú.
¿De qué trata el Menú de las alturas?
Perú es como un papel arrugado donde se ve el mar, la costa, los valles, la Amazonía, el desierto y todos los ecosistemas de los Andes. Mi cocina se basa en los productos que provienen de esos lugares y en cómo nace esa innovación para crear un Menú de las alturas.
¿Qué tipo de alimentos se pueden encontrar en cada una de esas zonas?
De la costa viene el loche, un tipo de calabaza o zapallo, el algarrobo, con el que se hace un sirope, y gran variedad de algas que empiezan a crecer cada vez más. Como curiosidad, nosotros en Lima estamos en una costa desértica y no es una gran productora. Ten en cuenta que la capital es la segunda ciudad desértica más grande del mundo después de El Cairo, y eso es lo interesante.
La agricultura proviene más de los Andes o de la Amazonía, que es el 60% del territorio y la gran despensa desconocida, con productos que podrían ser irreconocibles, como por ejemplo las cortezas de los árboles, que además son complementos medicinales, también llamados plantas que curan.
¿Más productos y zonas?
De los Andes llegan la fuerza cultural y la riqueza de los cereales como quinua, amaranto, kiwicha, cañihua o cebada, además de una gran variedad de patatas. Se habla mucho de ellas, porque puede haber cuatro mil tipos distintas catalogadas, pero verdaderamente puedo ver doscientas veinte en una cosecha y de ellas ciento veinte las tenemos en la granja, donde guardamos la semilla y la trabajamos.
¿Cómo se encuentra la cocina de Perú en la actualidad?
Ha pasado por un boom gastronómico, es una cocina que tiene mucho que dar y tras un momento superficial llega el momento de una nueva cocina peruana. Se habló de ella, pero va a mejor, ya que vienen nuevas ideas en restaurantes que van a contar más sobre la naturaleza del Perú, de los quinientos años de cocina peruana, con las influencias nikkei, chinas, italianas, españolas o la inca y preínca.
La capacidad de mezclar todo es increíble, y así apareció el festival Mistura. Ahora estamos un estado complicado post pandemia, pero también en un momento espectacular, con muchas ganas de contar un nuevo Perú. Es una cocina que tiene mucho que dar porque es muy sólida, más allá del tiradito o el ceviche, que son relativamente nuevos para el histórico de la gastronomía.
