Se trata de tres enzimas que permiten obtener un resultado gastronómico significativo por sí solas y que tienen mucho potencial en el sector de la pastelería y panadería.
Las enzimas son proteínas de origen natural presentes en la mayoría de alimentos vegetales o animales que consumimos a diario. Aplicadas a los productos alimentarios, se pueden utilizar para modificar algunas de sus propiedades. Habitualmente se usan para mejorar y transformar productos a nivel industrial, pero hasta ahora se habían desarrollado muy pocos métodos y aplicaciones para la restauración.
Gastrocultura Mediterránea, ha lanzado la línea de enzimas Töufood para gastronomía en colaboración con i+Desserts: la pectinasa, la invertasa y la amilasa. Tres enzimas que permiten obtener un resultado gastronómico significativo por sí solas y que tienen mucho potencial en pastelería, tal como se muestra a través de ejemplos de platos elaborados por i+Desserts.
La pectinasa es la enzima encargada de degradar la pectina, uno de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales. Dependiendo de cada vegetal, la pectina estará más concentrada en la piel, el interior o distribuida por toda la pieza. Para activar la enzima, hay que hidratarla con agua o un jugo y ponerla en contacto con la pectina del alimento.
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La invertasa es la enzima que rompe la sacarosa (azúcar común) en sus azúcares elementales, es decir la fructosa y la glucosa. Esta mezcla de azúcares elementales también es conocida en gastronomía cómo azúcar invertido. Estas enzimas se obtienen a través de la levadura S. Cerevisiae. Para activar la enzima, hay que hidratarla con agua o un jugo y ponerla en contacto con la sacarosa del alimento.
En gastronomía tiene muchas aplicaciones ya que, con las condiciones adecuadas de uso, permite generar azúcar invertido, que tiene propiedades anticristalizantes, y debido a que la mezcla de glucosa y fructosa es más dulce que la sacarosa, permite endulzar el producto tratado sin añadir ningún endulzante.
La amilasa es una enzima que tiene la capacidad de hidrolizar el almidón obteniendo cadenas de dextrinas y azúcares libres. De esta manera, cambia la estructura de almidones dándoles texturas y propiedades distintas. Se trata de una enzima ampliamente utilizada en la industria, principalmente la panadera, y está presente en casi todos los preparados a base de harina para repostería o masas fermentadas.
Usando Amyläse, se pueden degradar los almidones de manera que, al liberar azúcares, se endulza el producto sin añadir edulcorantes y aumenta el poder fermentativo de la mezcla.
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