Los restaurantes deben tener lo necesario para prepararse ante una inspección municipal. Además, los documentos que necesitan según su giro de negocio. También revisar la normativa de cada municipalidad, así como verificar la vigencia de las normas indicadas.
Las inspecciones de salud pueden ser estresantes. A pesar de que las inspecciones son una parte regular y esperada de la industria de servicios alimentarios, muchos restaurantes no están preparados, y nada parece peor que entrar en pánico cuando llega el inspector de salud. Al ser más proactivo acerca de su seguridad alimentaria e implementar un plan de preparación sólido, puede enfrentar su próxima inspección de salud del restaurante con confianza.
Puede esperar al menos dos inspecciones de restaurantes por año (una cada seis meses más o menos), sin previo aviso, dependiendo de dónde esté haciendo negocios. Sin embargo, los funcionarios también pueden estar legalmente obligados a realizar una inspección si reciben una queja del cliente, por lo que el número podría cambiar.
Con tan pocas visitas, puede ser fácil perder la pista y dejar que las tareas caigan a través de las grietas, pero las violaciones pueden resultar en multas – o, en casos extremos, cierres temporales o permanentes que pueden dar un golpe a los ingresos y la reputación de su restaurante. Solo recuerda que el objetivo del inspector de salud es garantizar la seguridad de tu restaurante, tu personal y tus clientes, así que prepárate para mostrar tus mejores cualidades.
Documentos básicos para estar preparado para una inspección
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Las inspecciones las realizan las autoridades del distrito donde se encuentre tu negocio y cada una tiene diferentes requisitos. Los más comunes son los principios generales de higiene como el Manual o Procedimientos en Buenas Prácticas de Manipulación y el Programa de Higiene y Saneamiento.
Con respecto al Manual de Buenas Prácticas de Manipulación todo negocio de incluir los siguientes requisitos:
- Descripción de cumplimiento de requisitos generales según la Norma de Restaurantes y Servicios afines (142-MINSA/2018/DIGESA)
- Procedimiento de selección y control de proveedores, se trata de un manual en donde se indica cómo conseguimos a los proveedores, y cómo les hacemos seguimiento mediante una lista de registro.
- Procedimiento de recepción y almacenamiento de materias primas e insumos en general.
- Procedimiento de procesamiento de alimentos crudos y cocidos.
- Procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, a fin de garantizar el optimo nivel de funcionamiento (freidoras, hornos, lavavajillas, entre otros).
- Procedimiento de manejo de alérgenos, entre los más comunes: leche, huevos, pescados, crustáceos, frutos secos, maní, trigo y soya.
- Procedimiento de higiene, salud y presentación del personal
- Procedimiento de capacitación sanitaria.
Para restaurantes y afines debes añadir al Manual de Buenes Prácticas de Manipulación, los siguientes documentos:
- Manejo de aceite y eliminación del mismo.
- Procedimiento de servicio de alimentos y atención al consumidor
- Procedimiento de manejo de “no sal”, en referencia a la Norma de Restaurantes y Servicios afines 142-MINSA/ DIGESA (6.2.3. Atención al consumidor)
- Procedimiento de manejo de brote por enfermedades de transmisión alimentaria.
Para el Programa de Higiene y Saneamiento en general para los negocios deben incluir una serie de documentos necesarios:
- Procedimiento de higiene y saneamiento de todas las áreas.
- Procedimiento de higiene y saneamiento de todos los equipos.
- Procedimientos de higiene y saneamiento de utensilios.
- Procedimiento de Control Calidad del Agua.
- Procedimiento de prevención y control de vectores.
Es importante tener en cuenta estas recomendaciones, el requerimiento de documentación para la inspección dependerá de cada negocio y de acuerdo a los procesos y sistema de gestión de calidad que tengan.
